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第37章 唱戏的腔厨师的汤（第1页）

毛血旺是八大菜系中的一道川菜，而大菜系是一个地方区域的饮食文化统称，旗下有着许多组成的地方派系菜。

川菜的大派系并不多，总体上分为：上河帮、下河帮、小河帮！

上河帮又称为蓉派，或者老川菜，菜品以CD和乐山一带的菜为主，其特点是小吃多而丰富，大菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。

蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以历史传统的经典菜谱为准，其味相对比较温和清淡，口感绵香悠长。

毕竟古代的调味品和配料，相对现代来说要少很多，能够流传下来的经典老川菜，即便随着时代的变迁，多多少少会受到影响而改变，可本身的菜品性质并不会被颠覆。

世人耳熟能详的蓉派菜品，有诸如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉等。

这些菜品作为流传下来的古典名菜，每一道背后都有相关的历史典故，以点成面的反映当时的社会人文状况。

如要对照当时社会阶层的话，也就是属于宫廷和达官贵族这一类，属于上层社会人员食用的菜肴。

下河帮称之为渝派，被现代人称之为新川菜，起源于重庆和达州一带，并以这些菜式为核心延伸。

渝派川菜大多起源于普通家庭的厨房，或者是路边不起眼的小店，随着味道获得绝大多数食客的喜爱，逐渐在民间群体中流传下来。

说得直白点，渝派菜肴多数出自于普通阶层的“民”，也就是广义上的家常菜。

作为家常菜，自然是家里有啥食材，就用来做什么菜，不会去特意购买，也没有太多的烹饪规则所限制，因此在创新上相对更胜一筹。

菜品不拘泥于形，大方粗犷，且花样翻新迅速、用料大胆不在乎食材贵贱，这就是下河帮渝菜的特点。

也就是因为这个洒脱的特色，诞生了一个大气的俗称——江湖菜！

渝派江湖菜的代表作很多，且诞生了许多的系列，诸如酸菜鱼、毛血旺为代表的干菜炖烧系列；水煮肉片和水煮鱼这类，需要泼油呛香的水煮系列；

以及辣子鸡为代表的辣子系列、烧鸡公和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂和泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等等。

渝派川菜的多变性和创新特色，让它近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。

尤其是凸显一个人的火锅，只需要几平方空间就能开店的“冒菜”，更是在各大城市之中更是如雨后春笋一般涌现。

最后的小河帮又称盐帮菜，以自贡和内江地区为主。

由于盐帮菜古时服务的阶层为商人，主要诞生于盐商群体，商人有钱这个因素也就决定了盐帮菜的特点，将就什么食材昂贵吃什么，哪些食材稀有古怪吃什么。

突出一个贵和怪！

再加上商人的在古代地位，居于四大社会阶层“士农工商”的最底层，属于被古代社会歧视的群体。

这也就造成了小河帮“盐帮菜”，上层士族看不起不屑于吃，工人和农民阶层兜里没钱又吃不起，商人群体基数又很有限。