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第29部分(第2页)

香给人的感觉是温馨而干燥的,抗拒着屋内的潮湿。我坐在书桌前,不看书,也不工作,只是静静的冥想,让自己的心思像一支香凝聚在一起,忧郁与纷乱缓缓地淡去了,心慢慢的清醒起来。

我是喜欢雨的,但雨应该是晴天的间奏,而不能是天气的主调;一旦雨成为天气的主调,人的心情也如雨一样,交错着找不到一个重心。然而老是下雨也是无可如何的事,这时就在屋里点一支香吧!

一支香很小,却像大雨的原野里有一座凉亭,为我保有了一块于净的土地——那时是,在江南的雨势里,还有西藏草原的风情。

喝茶常常不是为了解渴,而是为了情趣,尤其是喝功夫茶,一具小小的杯子,不能一口饮尽,而是一点点细品。

所有的茶里我最爱冻顶乌龙。冻顶不像香片那么浮,不像清茶那么涩,不像普洱那么苦,也不像铁观音那么硬;它的味道是拙朴的,它的颜色是金澄的,可以细细地品尝。

有一位朋友知道我爱冻顶,送来了一罐收藏多年的陈年冻顶,罐于上写了〃沉香〃两个字,沉香的色泽比冻顶要浓,气味却完全改变了。乌龙虽拙,还是有一点甘香,沉香却把甘和香蕴藏起来,只剩下真正的拙,丝毫没有火气,好像是从记忆中涤滤过的;记忆有时是无味的,却千叠万壑的幽深,让人沉潜其中,不知岁月的流转。

中国人说开门七件事〃柴、米、油、盐、酱、醋、茶〃,茶是敬陪未座,我觉得如果有〃沉香〃喝,它就往前蹿升,可以排到前面的位置。

最好的当然是在雨天,屋里点起一炷香,当微雨如星芒在屋外浮动时,泡一壶沉香,看烟香袅袅,而茶香盈胸,那时真可以做到宠辱皆忘的境界。

——一九八三年四月十三日

肉骨茶

久闻新加坡的〃肉骨茶〃之名,一直感到疑惑,〃肉骨〃如何与〃茶〃同煮呢?或者有一种茶的名字和〃乌龙〃、〃普洱〃、〃铁观音〃一样,名称就叫做〃肉骨〃?

台北也有卖〃肉骨茶〃的,闻名前往,发现也不过是酱油炖排骨,心中大为失望,总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了,因此到新加坡旅行的时候,当晚即请朋友带我到处处林立的〃食街〃去,目的是吃肉骨茶。

原来,所谓肉骨茶,肉骨和茶根本是分开的,一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨,煮的时候和甘蔗同煮,一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气,风味特殊,里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头。

吃完一大碗肉骨,接着是一小盅潮州的功夫茶,茶杯极小,泡的是很浓微带苦味的普洱;原因是肉骨非常油腻,汤上冒着厚厚的油花,据说普洱有清油开胃之效,吃完后颇能油尽回首。

肉骨茶也不是新加坡的特产,它是传自中国潮州,在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响,不但是一般小市民的早餐,也间接影响到其他食物的烹凋,像有名的〃海南鸡饭〃、〃潮州粥〃、〃咖哩鱼头〃,吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶,甚至连马来人、印尼人的沙嗲,在上菜之前,也有送茶的。究其原因,乃是这些油腻食物,在热带吃了会让人口干舌燥,来一壶茶马上使人觉得爽利无比。

我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味,它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物,简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时,我想起很早以前读钱钟书的〃写在人生边上〃,里面有这样一段:〃好吃可口的菜,还是值得赞美的。这个世界,给人弄得混乱颠倒,到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物,总算是人造的:音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲,也是一种一贯的多元,调合滋味,使相反的分子相成相济,变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱,或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片,原来是天涯地角,全不相干的东西,而偏有注定的缘分,像佳人和才子、母猪和癞象,结成了天造地设的配偶,相得益彰的眷属。〃

说到烹调原与艺术相通,调味的讲究固如同〃一支乐曲〃,中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升,天地间调和的学问,无不如烹任一样,老子说〃治大国如烹小鲜〃、伊尹说做宰相如〃和羹调鼎〃,都是这种智慧的至理名言。

在西方,烹调的想像力虽不如中国,但谚语也有〃一人生食天下饥〃、〃希望好像食盐,少放一点,便觉津津有味,放得多了,便吃不下去〃等语,全让我们体会烹调之学问大矣哉!

我想,人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处,最大的不同,除了衣冠,便是烹调的艺术。人之外,没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友,每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺,总是戏称之为〃野人屋〃,因为在里面的人只求迅速填饱肚皮,食物全是机器做出来的,有的还假手电脑,迅速是迅速,进步则未必。

每次看到食谱,感觉也差不多,食谱总是做为人的初步,如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲,如何从固有的食谱里找出新的调配方法,上天人地独创一格,才够得上美,才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从〃肉骨茶〃想到人不只在为了填饱肚皮,填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食,与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物,不比艺术家逊色。做凡人的我们,如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情,它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食,我想这样的人一定是与艺术无缘的。

——一九八三年三月九日

白玉盅

在所有的蔬菜里,苦瓜是最美的。

苦瓜外表的美是难以形容的,它晶润透明,在阳光中,仿佛是白玉一般,连它长卵形的疣状突起,部长得那么细致,触摸起来清凉滑润,也是玉的感觉,所以我觉得最能代表苦瓜之美的,是清朝的玉器〃白玉苦瓜〃,白玉苦瓜是清朝写实性玉雕的代表之作,历来只看到它的雕工之细写实之美,我觉得最动人的是雕这件作品的无名艺匠,他把〃白玉〃和〃苦瓜〃做一结合,确实是一个惊人的灵感。

比较起来,虽然〃翠玉白菜〃的声名远在〃白玉苦瓜〃之上,但是我认为苦瓜是比白菜更近于玉的质地,不仅是视觉的、触觉的,或者感觉的。

苦瓜俗称〃锦荔枝〃、〃癞葡萄〃,白玉苦瓜表现了形相的美,但是我觉得它还不能完全表现苦瓜的内容,以及苦瓜的味觉。苦瓜切开也是美的,它的内部和种子是鲜红色,像是有生命流动的鲜血,有一次我把切开的苦瓜摆在白瓷的盘于里,红白相映,几乎是画笔所无法表达。人站在苦瓜面前,尤其是夏天,心中就漫上一股凉意,那也只是一种感觉而已。

不管苦瓜有多么美丽,它还是用来吃的,如果没有吃过苦瓜,谁也设想到那么美的外表有那么苦的心。我年幼的时候最怕吃苦瓜,因为老使我想起在灶角熬着的中药,总觉得好好的鲜美蔬菜不吃,为何一定要吃那么苦的瓜,偏偏家里就种着几株苦瓜,有时抗议无效,常被妈妈通告苦着脸吃苦瓜,说是苦瓜可以退火,其实是因为家中的苦瓜生产过剩。

嗜吃苦瓜还是这几年的事,也许是年纪大,经历的苦事一多,苦瓜也不以为苦了;也许是苦瓜的美,让我在吃的时候忘却了它的苦;我想最主要的原因,应该是我发现苦瓜的苦不是涩苦、不

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