小说园

第13部分（第3页）

老板所说的果然不假。

舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，

一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。

他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和

的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。

先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小

虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，

那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那

就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，

我吃炸酱不搁面码儿．，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把

又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不

会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说

这种吃法简直是昧压四方啦。

炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫

川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾

米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、

木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最

后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇

厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要

斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，

否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得

挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就

差了。

笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，

于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是

香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃

的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。

知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个

师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普

通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥

肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法

依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都

不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。

抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的

肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫

小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦

香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头

插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所

以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是