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第170章 猪油和猪油渣（第2页）

猪油渣，各个地方叫法不尽相同，比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等，算起来至少有十几种。猪油渣是熬猪油剩下的，整个出品过程没啥可说的。唯一值得一提的，便是猪油可分板油和网油，板油熬出的油好，剩下的油渣从品相到口感，都要比网油的高出一截。

猪油又叫做荤油，猪油渣当然可以混入荤菜之列。猪油渣最诱人的，是才炸出来那会儿的香味，那是肥油提炼到了极致的味道，对于渴望肉食的人们来说，猪油渣的诱惑简直不可阻挡。

刚出锅的油渣色泽金黄，裹挟着滚油的温度，发出细微的“嗤嗤”声。嘴馋的人，等不及稍凉一会，拈起一块，仰头搁进嘴里，只觉得那香腻醇厚的热油在舌齿之间流转，余味直透鼻翼。

油渣儿不能熬得太接近渣，留一点油脂，趁热吃，外脆里酥，香气扑鼻，在牙齿的夹击下，一股温热的油脂会喷涌而出，油渣若是带点肉筋，熬透后会变得特别香脆。

对于三十年前的孩子们来说，猪油渣更是奢侈食品。记得小时候学校里食堂的饭菜都是清汤寡水的，仅在菜汤上面飘着几朵油花，几乎吃不出香味。有的家庭条件较好的同学，会带上一小包油渣，每次吃饭时放在菜里面都会引来同学的一顿羡慕。下面一起来看看猪油渣常见的吃法。

1、猪油渣拌饭。猪油渣拌饭可能是最常见的食用方法了吧。猪油渣拌饭一定要与猪油配合，米饭一定要刚出锅，冒着热气，舀上一勺猪油拌在饭里，点上一些生抽，再撒咸猪油渣，还要撒上点小葱花，好看。如果用卤猪肉的汤汁，那味道就更好了。一碗喷香的猪油渣拌饭即成。

2、猪油渣炒青菜。在缺少油水的生活里，猪油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。它可以同绝大多数蔬菜一起下锅，炖炒烧煮均可。经过烹制，猪油渣原本酥脆的口感或已无存，但其中的余油渗入蔬菜根茎叶实的内部组织，使得每一根纤维变得腴润香滑。加之油渣独有的焦香，让人感到美不可言。

3、直接吃。最原始的油渣美味就是单独吃，不过刚出锅的油渣不要马上吃，这样会很烫，而且不酥脆。待冷却一下之后，撒上一些盐，抓上一小撮放在嘴里，外酥里嫩。

4、猪油渣蘸糖吃。南方的一些朋友喜欢用糖代替盐，加糖时也需要等油渣凉一下的时候再撒，否则糖化了包裹在油渣上影响口感。

5、猪油渣炒辣椒，做法虽简单，却美味至极：将辣椒切成丝先炒过盛出，另将油渣炒出油，放入辣椒丝、盐、糖、少许水，翻炒出锅，辣辣香香的还稍有些微甜，能让人吃下2大碗白米饭，还是不想放下筷子。

6、猪油渣炖豆腐。豆制品与猪油渣相遇，也是一番佳缘。猪油渣炖豆腐，是许多中老年人难忘的记忆。记得小时候，妈妈经常做这个猪油渣炖豆腐，非常美味，我那时候可以多吃一碗饭的。

7、猪油渣面。油渣面分两种，一种是汤面，另一种是拌面。汤面中油渣可以作为汤头，用油渣煮汤淋在煮好的面上，汤汁上飘着星星点点的油滴，油渣经过熬煮变得劲道，肥而不腻。

在江浙地区，煮上一碗清汤面撒上一些油渣和葱花，香醇的味道一下就会四散开来。拌面就更简单，捞干的面加上各种浇头或者调料，撒上猪油渣一起拌匀，爽滑香浓。我最喜欢的就是葱油拌面配上猪油渣，葱香与油香混合，味道特别棒。

8、猪油渣做馅。猪油渣切碎，同其它食材，如青菜或白菜，配以葱姜等料，一起调成馅儿，做成饺子包子馅饼之类，会叫人爱不释口的。

9、猪油渣煎蛋。小时候，最喜欢闻到妈妈炸油渣的香味，因为油渣和香喷喷煎鸡蛋从来不分家。熬完油，就油锅煎鸡蛋，鸡蛋清煎的蕾丝边飞起来，蛋黄牢牢的包好了。一口下去，蛋白的松脆加上蛋黄的绵实，够回味好几天。

10、猪油渣青菜汤。猪油渣青菜汤也很不错的，煎炸好的油渣不会有肥肉的油腻之感，反而会劲道好吃。

油渣，是打开童年的味蕾记忆，在物质匮乏的那个年代，可谓是十分给力的好零嘴。

我们俗话常说的“天上月亮光光，地上油渣香香”。记得那时只要妈妈炼大油，我们就会眼巴巴等在一边，炼大油剩下的油渣加一点细盐面，或者撒一点白糖，那焦香的滋味，放进口里一咬、一嚼一股肉香就从口齿间蹦了出来，越嚼越香，几十年一晃就过去了，仿佛发生在昨天，现在的人们都很少再吃油渣了，可那焦香的滋味却总是忘不了。

猪油渣是肥膘肉熬制猪油之后剩余的残渣，但绝非猪肉之余孽，相反的，堪称猪肉和猪油的结晶。如果说猪油是流动的建筑，猪油渣就是凝固的音乐。油渣，很香脆，可以说是入口化渣，当今也只有北京烤鸭之脆皮才可以与其媲美。

小时候，每家每户都会有一个带盖的小搪瓷盆，金黄油亮，敦实耐用。虽然用久了，有的地方掉瓷漏出黑黑的铁色，锈迹斑斑。但里面盛放着那一锅乳白色的固体，成为一家子每日主要的热量来源，里面的固体叫猪油，黄色的搪瓷盆叫做猪油罐。

猪油罐在那个食物紧缺的年代，是一家人心里的藏宝罐。谁家的油罐大小，代表着这家的家境殷实程度。猪油罐盛油的多少也决定着一家人的脸色是否红润。长大后，那个搪瓷盆不多见了，但是它却成为了人们记忆里的美味标签，米云家现在任然还保留三个黄色的搪瓷喷装猪油，米云工作所在的广省这边也有一个搪瓷盆，只不过猪油吃完了就放在一边被闲置了，今年打算带回老家，还不知道什么时候能再来广省，找不到工作无法立足，生存问题困扰米云。

对猪油的崇拜，源于那个年代物资的稀缺。在那个年代，人们普遍喜欢吃肥肉，人们在买猪肉时，并不介意肥肉多余瘦肉，更多的会倾向于买肥肉多于瘦肉的肉块，因为肥肉可以拿来熬猪油。

在中华民族源远流长的饮食文化史上，猪油可以说是贯穿全程。从人类开始驯养家畜开始，到今天的食物多样丰盛，猪油始终扮演着极其重要的角色，可以这样说，漫长的中国饮食文化史，就是一部猪油食用史。

猪油在滋养着人们的胃的同时，也承载了一代人的记忆，那是一碗热量满满的乡愁。而猪油渣，则是童年里的黄金。

在米云老家，每到年关，家家户户都会杀上一头年猪。除了做腊肉腊肠外，熬猪油也成为过年的重头戏。熬好的猪油，等放凉了之后，装在一个硕大的红色塑料桶或者各种陶瓷坛子和罐子里。一大桶或一大坛子的猪油，可以够一家人吃上小大半年。在每年六七月份，腊肉腊肠已经不见了踪影，但是这一桶或一大坛子猪油却成为每日的珍馐。

小时候，过年，每家每户几乎都要炸上一次猪油，米云家自然也不会例外，每次母亲在灶台是熬猪油的时候，米云就坐在灶台前的小板凳上添柴加火，锅里冒着白色的油泡泡在滋滋作响，飘散在空气中的香气分子，会让我情不自禁不时地把头伸向锅边，看着那白花花的肥肉慢慢的挤出身上的油分，再凋零成为一团黄褐色的猪油渣。

不等放凉，先用漏勺舀上一小勺放碗里，撒上一点食盐或白糖，拈起一块轻吹两下然后放进嘴里，滚烫的油炸在口腔里左右打转，咬碎油炸后，一团香脆的油渣在口腔里瞬间爆开，油脂在嘴巴里四处飞溅，清香的油脂顺着喉咙流下去，干涸已久的肠胃顷刻间得到了滋润，一股暖流直通脑门，灵魂腾空升起，感觉心都要融化了。这种一年才能吃上一次的猪油渣，成了人间罕见的美味。

猪油渣也分很多种，每种猪油渣呈现出不同的风味。

第一种是猪肥肉油渣，这种肥肉位于猪的脊背上，连着猪排骨，厚度间于手掌三指到五指之间，质地厚实。每次炸猪油前，先把猪的骨头剔除，去掉猪皮把肥肉切成大片，如果你喜欢吃猪皮也可以连猪皮一起下锅油炸。这种猪油渣非常香脆，用来炒菜久煮不烂，且由于肉上会连着一些瘦肉，炸出来的油渣特别的香。有一些米粉店用这种猪油渣来做脆哨。

第二种是猪板油渣，这种油从猪肚子上剥下的，有弹性，成块的像棉花团一样。成年的肥猪剥下来的板油能有两大盆，猪板油出油多，但是炸出来的油渣非常软，口感没有猪肥肉油炸香脆，味道也一般，用来炒菜容易散掉，且吃起来偏油腻。

第三种就是位于猪胃附近的油，这种猪油非常稀少，也被认为是最养人的猪油，一般用来给孕妇吃的。由于量少，熬猪油后油渣所剩无几，所以也是很难吃到这种猪油渣的，口感和猪板油的油渣很像。

猪油渣以单吃和炒青菜为主，单吃这种吃法必须要趁热，刚出锅的猪油渣撒上食盐或者白砂糖，入口香脆，香味扑鼻。凉了的猪油渣就不脆了，且很油腻无法下口。

一碗油渣很简单，但却是一个时代变迁的标志，现在人们都讲健康、营养了，渐渐消失的这道美食，很难被人忆起，

现在人们讲究饮食健康，很少吃猪油了，可米云还总是会怀念那焦黄的猪油渣，一想到那香脆的味道，还是禁不住流口水。猪油和猪油渣在以前农村很受欢迎，如今，很多人想吃却不敢吃了，每每在饭店的菜单上看到这个名词时，总是默默地翻过此页，但在内心深处，却又将它曾经熟悉的味道温习了一遍。