煎炸的种类非常多,有豆腐萝卜丸子,有羊肉丸子,有豆腐箱子,有酥肉,有黄面鸡,有耦合。都用面裹了,炸出来的就是一片颜色略灰暗些的金黄,香气四溢,闻起来就让人流口水。最后煎炸的是带鱼段儿,免得其它的吃食沾上那股子鱼腥味儿。董策至今还记得的清楚,那口大锅有年头了,在大锅靠近上沿儿的地方,破了一个小洞,母亲为了防止油漏出去,每次便弄一个小面饼子贴在哪里。等待煎炸完毕,那饼子也熟了,又香又脆,外焦里嫩,一口咬下去,连舌头都要吞掉。
后来搬离了那个镇上的小院子,这些东西,便也慢慢的淡了。
直至今日,看到她们几个在忙忙碌碌的煎炸,董策脑海中才猛地回忆起来。
红袖撩了撩头发,她手上还沾着面粉,这一弄便蹭在了额头上,显得有些俏皮,她轻轻笑道:“相公,这里油味儿大,你先回屋吧,免得身上沾了。”
董策却是摇摇头,他背着手,笑嘻嘻,一摇二晃的晃悠过来,伸袖子给她擦了擦额上沾着的面,笑道:“你们忙活你们的,我就在旁边儿瞧着,喜庆,这才叫过新年的样子。”
他这么说,红袖便不再说什么,抿着嘴儿给了他一个娇柔的媚眼儿,便是跟大丫二丫忙活起来。
董策就在一边笑吟吟的看着,虽说君子远庖厨,不过董策可是向来没这个自觉。家里做饭向来是二丫操持着的,她看了董策一眼,本来想说您还是别在这儿添乱了,但是想想老爷现在可不是以前的地位了,只好又憋了回去。二丫虽然长得五大三粗,穷凶极恶的,但是做得一手好菜,那一双可以舞枪弄棍的大肥手却是相当的灵活。她今日也是主厨,其实大丫和红袖都是给她打下手。锅里的油还没开,现在正在做着炸之前的准备。大锅旁边摆了一张大桌子,上面放着几个高粱杆儿编成的盖帘,上面摆满了已经准备好的材料,萝卜、豆腐,还有藕。在旁边,则是摆放了一盆干面和一盆面糊糊。
一
%77%77%77%2e%64%75%30%30%2e%63%63
斯时何时?战乱之时! 三零二 第一场雪
把豆腐和萝卜放在木碗里面,用木头杵碾成细泥,然后把藕民间也称为马蹄的,用刀拍碎加入豆腐泥中,再加精盐,面粉拌均成为豆腐泥…然后所要等待的,便是油开了,待油开了之后,自然可以下锅。
肉丸子也是差不多的做法,不过是猪肉做成的,剁的很碎的猪肉馅子在旁边的大铜盆里面堆了满满的一盆,都冒尖儿了。二丫把一大坨还软软的肉馅儿挖出来,放到另外一个稍小些的盆子里,然后往里面加入料酒,鸡蛋清,葱姜蒜末儿,黄豆酱,面粉等等,然后搅拌均匀,又撒入一些胡椒。
这时候,油大约烧到了五成热,二丫把一根街边买油炸桧儿的人常用的那种长长地大木筷子伸进去,便看到筷子周围出现了一些细小的气泡。她向大丫道:“下丸子吧!”
大丫今天难得不跟她斗嘴,她喜气洋洋的吆喝道:“汆丸子,下丸子,一年团团圆圆喽。”
说着,她便开始挤丸子了,粗大的手钻攥住豆腐泥,食指和大拇指扣在一起,圈成一个圆圈,而后手一用劲儿,那馅子便是从这个圆圈中给挤了出来,便成了一个大约有一寸粗细的丸子掉进锅里。她的手法很熟练,动作也很迅速,丸子一个个的给挤出来,然后迅速的掉在了锅里。丸子是不能放的,不管是素丸子还是肉丸子,因为这玩意儿比较软,若是做出来之后放在盖帘上面的话,很快就会变形了,下面会给挤得扁平,不再维持一个球型了。
肉丸子也是这般,一个个的挤出来,掉进油里面,会下往下下沉一段,然后便带着一串气泡浮上来。很快,锅面上便是浮了满满的一层丸子。白色偏黄的素丸子,暗红色的肉丸子,混在一起,煞是可爱。
二丫在旁边用一个木头的大漏勺不断的把这些丸子搅和着,翻着个儿。没用多久,丸子便是给炸透了,颜色呈现中一种诱人的浅黄色。
二丫便用漏勺把丸子都捞出来,放在一边的大碗里头。
大丫继续盯着锅里面的情况,估摸着油温,而二丫则是开始做豆腐箱子。
这也是煎炸的项目里面比较有难度的一种。
把市集上买回来的豆腐去掉顶上那一层略硬些的皮,然后切成一个个长约一寸半,宽一寸半,高约一寸的豆腐块。把豆腐块扔进七成热的油里炸一边,炸至金黄时捞出。这时候豆腐块已经是变得相当有硬度和人形,然后用小刀贴着豆腐块的顶部切下薄薄的一小打片来,这就是豆腐箱子的箱盖了。
把剩下的那一块豆腐托在手中,用小刀将其中挖空,把豆腐瓤给挖出来。于是便形成了一个有硬皮的带盖内空的小豆腐箱子。这会儿,便可以将已经早就准备妥当的馅子装进去了。馅儿是猪肉丁,海米,木耳等,都切碎之后,与葱姜一起爆炒至八成熟加酱油,精盐,拌上一些其他肉菜做成的。
把这些肉馅儿装入豆腐箱内,这就算是完了。可以直接就这么吃,也可以进一步的加工。比如说将豆腐箱子叠排成四角梯形塔状,入笼蒸上一盏茶的时间取出,炒锅上油中火至六成热投入蒜片,烹入食醋,放入木耳,青菜心,玉兰片,酱油,清汤烧开,加湿淀粉成浓溜芡汁浇在豆腐箱上。如此做法,色香味儿俱全,乃是上等的家常菜肴。
现如今只是做好了豆腐箱子,二丫还来不及进一步做,等到要吃的时候再弄也不迟。
而那边,大丫已经把炸透了的丸子又下到了锅里,这会儿油温已经是升至七八成热了,再把丸子放入油锅中,不过是略略过了一遍,等到炸至金黄色时便捞出放在一边的篓子上沥油。等到沥油完毕之后,便可以直接吃了。
“嗯!”董策拿起一个来放到嘴里,嚼了几下,赞叹道:“又香又脆,酥软可口,就是这个味道。可惜,若是蘸着花椒盐吃就更好了。”
红袖笑道:“老爷喜欢吃,妾待会儿便去炸一些就是。”
董策嘿嘿一笑:“不急,不急,我最想吃的东西,可不是这个……”
说着那眼光便是从红袖的身上扫过去,红袖今日布衣衩裙,很是朴素,却掩不住那挺翘的宛宛香臀,高耸坚挺的胸脯,还有那修长纤细的双腿。她先是一怔,然后便明白了董策的意思,顿时便是脸色一红,嗔怪的看了他一眼,只是那眼神儿里头,责怪的意思不多,却满满的是挑逗和勾引。
至少董策是这么觉得的。