拨霞供只是主菜,后头还有诸多菜色,一一呈上席,皆是暖汤驱寒之馔,又各有好彩头。比如第二道呈上来的是一道凤凰投胎,俗称猪肚鸡,用一整只仔鸡塞到偌大一个猪肚里,外加胡椒、竹荪、白果、党参等十几种中药炖煮一个下午而成。韩家的大厨炖汤功夫不错,虽然没有谢时对调味的精准把控,但猪肚爽口弹牙,鸡肉香嫩,再喝一口清亮鲜浓的汤汁,这其中胡椒的味道并不喧宾夺主,只充当配角,突出猪肚和鸡肉的风味,一碗下腹,寒气尽散,胃中泛暖。
众所周知,广粤地区最讲究意头,今日既是年关之宴,有提前团年之意,谢时绝不可能一道鱼菜都不上。事实上,不止一道,接着呈上席的皆是食材以鱼为主的,且道道皆是如意菜。‘龙翔凤舞’、‘鸿运当头’和“独占鳌头”这几个菜名,谢时一报出来,众人一头雾水,等菜上桌还未揭盖,都还在猜这到底是哪几样菜。
岑羽不等侍从动作,便兀自揭开了自己跟前的食盖,一阵酒香扑鼻,盘中一片朱红,原来是红糟鱼。这道菜是福州的特色菜,每逢佳节必有它的身影。所谓红糟是酿制红曲酒后剩下的酒糟,将草鱼煎至两面金黄后加入红糟炒香,以少许白酒、其余调味烹之烧开,最后还需浸泡过一夜,待红糟将鱼肉染成了鲜亮的红色,且酒香浸透鲜美的鱼肉,便是最佳食用时刻。
这本是一道稍显狂放的家常菜,可岑羽尝着却觉得经过谢时的指导做出来的,就是要比外头更加精妙,酒香恰到好处,不至于掩盖鱼肉的本味,又不会毫无一丝酒糟味。有些酒楼里做的红糟鱼,空有其色,却无酒香,这还能叫做红糟鱼吗?
岑羽点了点它,道:“这‘鸿运当头’想必便是红糟鱼,但‘龙翔凤舞’又是何物?”
谢时指着恰好揭开盖子的乳鸽炖石斑鱼,笑道:“喏,这不就是‘龙翔凤舞’?”
前日,韩家的海船归航时,恰好撞到一群石斑鱼群,其中体型巨大者,被船长连夜打包送到福州,作为祥瑞献给主子。谢时得韩伋通知,直接划掉了原本预备的另一道大菜,去挑了一条宽有八寸,身有一米长,足足有三十斤重的巨形石斑鱼入席。
这等体型的石斑鱼已不普通,时人称其为龙趸。龙趸料理洗净后破开鱼肚,将数只刚宰杀的肥嫩乳鸽铺于其上,二者合炖,出炉时刻,气味浓腴,鸽肉脂滑欲融,鱼肉细润鲜香,毫无一丝腥气,若是谢时不说,众人都还以为这是什么未尝吃过的奇珍异味。
这么大的一条鱼,自然不会只做一个菜色,其他部位自然也不能浪费,单单一个龙趸的鱼头便有七八公斤重,劈开来做蒸鱼头。没有辣椒,谢时用的依旧是自己调制发酵的辣油替代,和蒜泥姜末耗油等作料搭配,又加了晒干的红花椒点缀其中,热油和作料一次次浇在鱼头上,使之无限入味。
这道红红火火的菜一上来,众人便笑了,不消谢时说,众人都知道这便是“独占鳌头”了。这么大一个鱼头,里头全都是鱼脂脑髓,口感鲜嫩腴美,鱼头肉中浸润了香辣的作料,大啖几筷,委实过瘾!
“以往只知道吃鱼肉,今日方知这鱼头中的肉才是鱼肉精华所在。老夫我算是发现了,在川饭一道上,谢小子你当属当世第一易牙,味压四方,我走遍南北,尝遍各地,哪怕是川蜀地区,他们的手艺都不如你。”
谢时哪敢接下这等赞美,毕竟他这辣菜并不正宗哩,“我这只是借味,不算十分正宗的做法,若是日后能寻到辣椒,再给您老做味道更好的。”
本朝的菜系尚且没有后世八大菜系分得那么细致,只略略分为南食,北食和川饭三个地域食物派系,不过如今的川饭菜系跟后世有所不同,原因就在于此时各种辣椒品种尚未引进华国,所以宋老先生夸谢时是川饭第一人,其实也没说错,这麻辣鲜香的各色川饭菜色,也唯有来自后世的谢时才能做得出来。
三十多斤的龙趸,除去跟乳鸽同炖的一部分,剩下的鱼身上的肉还可以打成肉糜,捏成丸子制成主食鱼丸面。鱼丸圆润饱满,洁白胜雪,弹口嫩滑,以上等口蘑吊汤,助鲜提味,菜心煨之,取其清隽湛香,汤如玉液琼浆,面若鹅黄玉食,清醇味永。
宴会过半,除了宋老先生,诸宾客纷纷按次序给首座的韩伋敬酒祝词,轮到谢时,谢时先是朝座上的韩伋笑了笑,才道:“菜肴虽不多,但大多取自鱼身,惟愿主君,以及在座诸位,朝朝暮暮平安无疾,年年岁岁有余常在。”
说完,谢时就将手中酒盅的梅酒一饮而尽,速度快得韩伋都没来得及伸手阻拦。韩伋随后便吩咐侍从将他手边的酒盅换成了玫瑰露,好在谢时估计也知道自己的酒量,附耳过来,笑着同他悄声道:“给你敬酒我才喝的,后头我也没打算继续。”
韩伋看了他一眼,道了一句:“以后敬我也不用喝。”或许是沾了酒,谢时的脸颊染上了丝丝飞红,就连一双天生带笑的眼睛都仿佛蕴了一汪水,托腮朝他笑,道:“没事呀,有伋兄在,喝醉了也无妨。”
韩伋看着他,忽然很想伸手去摸摸他的脸颊,是否如想象中一般温软。但最终,只是克制地道了一声:“好。”
庭阶外飘雪,屋内酒暖馔香,一干人细品席上珍馐,再喝几盅韩伋珍藏的梅酒,都道犹如做了一回神仙。岂料今日喜事还不止这一桩,此间宴席还未散去,彼时一匹从汀州奔袭而来的快马便进了城门,在韩府门前急急停下。周平得了门房的消息,踩着积雪,脚下咯吱咯吱响,疾步入了堂内,附耳在韩伋说了几句。
韩伋听他说完,眼中露出几分意外,此时丝竹之声恰好会意地停下,他朝谢时看了一眼,才对众人道:“诸位,齐将军遣卒来报,汀州已下!”
恰逢佳节,闻此喜讯,在场诸位皆喜出望外,岑羽率先恭贺他家主子,其余人也速速跟上。