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宋点唐煎有传承（第1页）

宋徽宗对茶饮做出的总结，几乎是一锤定音，不再像从前的著述者那样，拖泥带水，药食难分。

唐代的采茶标准，不会追求太精太嫩，至少为一芽一叶。隋代陆法言《广韵》记载：“荼，春藏叶，可以为饮。”唐代孟诜《食疗本草》有：“茗叶利大肠。”陈藏器《本草拾遗》云：“荼是嫩茗叶。”从隋代陆法言到唐代的孟诜、陈藏器，他们对那个时代茶叶的记载，都是茶树的嫩叶，并没有提到茶芽。而翻阅陆羽的《茶经》，则写道：“至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。”也就是说，茶的发展到了陆羽时代，茶的采摘逐渐趋于精细化，采得至嫩的已经包含芽尖了。

宋代以降，茶青渐渐越采越嫩。宋徽宗在《大观茶论》里颇为自负，洋洋自得，其中写道：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。”不仅采择之精，而且制作之工，在制茶历史上也算登峰造极了。关于绿茶的加工制作，据蔡襄《茶录》记载：焙茶，“用火常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食。”对于煎、点使用的绿茶，宋代对焙火干燥的认知，比唐代的“侯炮出培塿，状虾蟆背”，要理性和进步多了。

茶发展到宋代，已很少作为单味药使用了。宋徽宗受唐代裴汶的影响，把《茶述》的“其性精清，其味浩洁，其用涤烦，其功致和”，做了进一步的阐述和发挥，准确概括出了中国传统茶道的本质，把茶饮推到了更高雅的精神层面。他在《大观茶论》写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹闲洁，韵高致静。”静为茶性，清为茶韵，和乃茶魂。宋徽宗对茶饮做出的总结，几乎是一锤定音，不再像从前的著述者那样，拖泥带水，药食难分。这一次，他把茶的药用属性，干净利落地从食饮中彻底剔除，使茶饮清雅高洁的本来面目和内蕴的精神力量，开始显现并熠熠生辉。

唐时的煎茶法，曾如火如荼。到了宋代，在被简易的点茶法取代之后，却逐渐式微，乃至渐渐消亡。南宋以降，宋人抛煎弃煮的历史原因是什么？茶圣陆羽极力推行的煎茶道，在宋代，却被创新式的点茶改弦易辙，这又说明了什么？诸如此类的一些其中缘由，值得我们去审慎思考。一方面，宋代抑武扬文，经济、文化、教育出现了空前的繁荣，人民的生活水平得到极大的提高。仓廪实而知礼节。当社会的发展，繁荣富足到一定程度，才会使更多的人，有条件去自由自在地喝茶。在难得的富足与和平年代，人们才会有闲情有动力，去追求技巧与精致。另一方面，日常茶饮，至此才彻底脱离了含混不清的药用层面，并被士族文人，成功打造为代表着高雅、脱俗、精致文化的载体。当皇家贡茶的重心，从江南地区转移到更温暖的建州以后，茶的产量有了很大的提高，且采摘标准比唐代更精细更稚嫩。

采得过嫩的绿茶，外观嫩黄，咖啡碱与茶氨酸的含量较高。这样的茶，如果继续沿用唐代的煎煮方式，不仅破坏了高等级绿茶的鲜爽，而且茶汤也会变得苦涩不堪。在此窘境下，如果仍然墨守唐时煎茶的成规，饮下的只能是一碗难咽的苦水。穷则变，变则通，通则久。此时最上乘的办法，就是要打破旧习和阻力，去创造、改良喝茶的崭新方式。推陈出新，用创造去点缀和美化生活，正是人类的伟大之处。宋代王观国《学林》的记载，很有说服力，他说：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也。茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点啜之；其煎啜之者，皆常品也。”

从陆羽《茶经》的记载来看，煎茶的程序，是非常繁琐和难以拿捏的。要先煎水，后置茶，又要加入适量的盐。假若盐过量了，就会非常尴尬，其后果您懂的。而点茶，是先将茶末调膏于盏中，其后用滚水冲点。点茶技法，类似于我们今天的冲泡法，只不过宋代点茶用的是茶末，且比唐代的茶末粒度更细。而我们今天泡茶，用的是揉捻过的条索茶，减少了搅拌、击拂等环节。若仅从工序上分析，点茶取代煎茶，只不过是颠倒了一下煎水与投茶的顺序而已。

唐代的煎茶，虽然在宋代，被更简易的点茶所取代，但是，煎茶法并没有完全偃旗息鼓，其古雅之风，仍为苏轼、陆游等文人所拥趸，其追随者仍为数不少。徐铉有诗云：“任道时新物，须依古法煎。”世易时移，在距离唐朝不远的宋代，已经把煎茶视为古法了。对于煎茶，文人们偏爱和玩味的是其古老的意蕴，并非是滋味有多么可口。如宋人张伯玉的“瓯中尽余绿，物外有深意”，他所表达的，是煎茶所蕴含的余韵风致。另外，古老的羹饮、茗粥，在宋代也未远去，苏轼《绝句》有：“偶为老僧煎茗粥，自携修绠汲清泉。”

有一点需要注意，苏轼吃的煎茶，既不同于唐代的陆羽之风，也不同于南宋的陆游之法。东坡吃的煎茶，遗留了老家四川西蜀的传统方式，在茶汤里既加姜又添盐。苏轼在《次韵周穜惠石铫》诗中写道：“姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。”在《和蒋夔寄茶》诗中，有“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”。苏轼的弟弟苏辙，在《和子瞻煎茶》诗中，也明确记录了他们兄弟的煎茶方式。“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙”。“我今倦游思故乡，不学南方与北方”。苏氏兄弟二人，既不学流行于北方的煎茶，也不盲从于南方盛行的点茶，他们喝的是故乡的“茶性仍存偏有味”，品味的是远离西蜀故土的不尽的乡愁。

点茶，脱胎于唐代的煎茶，时间大约为唐代中晚期，具体可见拙作《茶与茶器》的论述。点茶斗试，首先比拼的是“茶色贵白”。茶的采摘，自然就会趋向更嫩的单芽。宋徽宗把初春刚刚萌发的茶芽，如雀舌、谷粒者，列为高等级茶的原料，甚至还用旷古未闻的、未见光的、甚至不含叶绿素的芽中芽，做成龙园胜雪。由于芽茶采得太嫩，滋味不全，香气不足，因此宋代的贡茶，如蔡襄所记：“而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”到了宋仁宗至和年间，四纲以上的高端贡茶，都已不再添加龙脑香料。其次，斗茶比拼的是，鲜白乳花浮盏的持久性，即《大观茶论》描写的“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏”。

宋代点茶的咬盏，与添加的淀粉有关，这说明古建州制茶，仍然保留了上古茗粥的吃茶习惯。曾经“晴窗细乳戏分茶”的陆游，在《入蜀记》中，记下了自己游历镇江的见闻，他说：“赴蔡守饭于丹阳楼。热特甚，堆冰满坐，了无凉意。蔡自点茶，颇工，而茶殊下。同坐熊教授，建宁人，云：‘建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。”综合上文可知，宋代制作团茶，不仅有添加香料的习惯，而且在古老的建州地区，也有添加米粉、山药、楮芽的传统。

有史料记载，宋仁宗常喝的“檀团”，就是在茶叶中主要添加了檀香，另外，还配比掺入了甘草、麝香、冰片、人参等加工而成。北宋大臣韩琦，晚年定居河南安阳，其私人定制的韩氏团茶配方中，每一斤建安的蒸青茶粉里，是需要添加六钱麝香、六钱冰片、小半斤甘草、小半斤大米的。