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白茶不炒也不揉（第1页）

白茶类从史前，历唐宋，至元初，一直或隐或见、或多或少，在民间薪火相传着，从来就没有绝迹过。

在唐代以前，没有确切的文献涉及茶的杀青工艺的存在，也没有关于揉捻工艺的任何记载。由此我们只能认为，在唐代以前煮饮的茶，就是自然而然的白茶雏形。在生产力尚不发达的古老过去，利用日光能晒干茶青，消耗的能源和占用的劳动力是最少的，这与那个时代的工具简单及农业生产技术的落后有关。

到了宋代，宋徽宗在《大观茶论》里，有了关于白茶的详细记载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。”其中，宋徽宗描述了白茶树的长势，叶片的嫩薄莹白，又说蒸培尤难。从中可知，宋徽宗喜欢的白茶，是茶树自然变异后、叶绿素含量低的白叶茶，一如当今的安吉白茶、白鸡冠等品种。从加工方式来看，应属于蒸青绿茶。

关于白叶茶，在北宋初期曾贵为贡茶。据宋太宗时期的《太平寰宇记》记载：“同峡州，今贡黄蜡、白茶、椒、马鞭、苎麻、亭麻子。”宋代的峡州，位于今天的湖北宜昌地区。该书又写道：“《郡国志》云：永嘉有三京湾，无所不容。谚云：人有能食者，云‘腹如三京湾’，即此也。白茶山在邑界。”邑界，是指在永嘉县城的边界上。在陆羽的《茶经》里，有关于白茶山的记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”唐代的三百里，相当于今天的130公里。古代计算路途的距离，是按照蜿蜒曲折的古驿路来计算的。古人在山区修路，多凭借平缓的山脚、水流而建，不像我们今天可以依靠大型设备，如此神速的逢山开道、遇水架桥。宋代王存的《元丰九域志》记载：“永嘉郡地里，东北至本州岛界三百里。”“自界首至福州一千二百九十三里。”从上述可以看出，王存的记载与《太平寰宇记》的“白茶山在邑界”，在地理上基本是吻合的。另外，北宋官修的《太平御览》也记载：“《永嘉图经》曰：县东有白茶山。”上述文献，很确凿地证实了白茶山就在永嘉境内。白茶山究竟位于现在的何处呢？按照唐代古驿路一站为30里计算，至雁荡山正好为10个驿站。那么，陆羽记载的白茶山，即是永嘉东北部的雁荡山。明代《雁山志》写道：“每春清明日，采摘芽茶进贡，一旗一枪而白色者，曰明茶；谷雨日采者曰雨茶，此上品也。”上文中的白色的明茶，可能是指白叶茶，也有可能是指杀青后白毫较多的绿茶品种。根据历史的记载，结合我对茶山多年的考察发现，茶树的白化现象，是一个在茶区偶然可见、处处可寻的存在。茶树的这种变异现象，在一些茶区的很多有性品种里都可见到，但数量较少。

现在的很多学者，为了达到商业目的，想方设法去证明《茶经》记载的“白茶山”和福鼎有联系，一厢情愿地把永嘉的“白茶山”与福鼎白茶拉郎配，然后，不惜去修改、胡乱解读《茶经》，信口雌黄地宣讲：“陆羽在《茶经》中，把‘西’错记为‘东’了”，这种说法，不仅荒诞无稽，而且贻笑大方。如此大言不惭地认为：陆羽把永嘉县的东、西方向记错了，是陆羽亲口告诉您的，还是他托梦给您的呢？如此治学，也未免太不严谨和令人失望了吧！大胆假设不错，尚需小心求证。即使是陆羽错了，但是，北宋官修的《太平御览》和《永嘉图经》的记载，是不会同时错的。

宋代宋子安的《东溪试茶录》记载：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比。”宋子安的“芽叶如纸”，与宋徽宗《大观茶论》的“其叶莹薄”是一致的，都是对白叶茶的叶张薄嫩的表达。类似的白叶茶，蔡襄在《端明集》中也有记载：“王家白茶闻于天下，其人名大诏。白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为余言其事。今年枯蘖辄生一枝，造成一饼，小于五铢。”当建安的王大诏，把唯一的那个珍罕异常的小白茶饼，千里迢迢地送给蔡君谟时，爱茶成癖的蔡襄，焉能不因之深深感动？苏轼有诗：“自云叶家白，颇胜山中醁。”叶家白、王家白，都是宋代珍稀的白叶茶的代表。另外，宋代学者刘学箕，寄迹浙湖时，曾有诗《白茶山》:“白茶诚异品，天赋玉玲珑。”

福建政和竹林里的白叶茶

在武夷山、桐木关、政和、安化、顾渚山等茶的主产区，在其他很多地区的荒野茶山上，我均见过宋人笔下描述的白叶茶。在桐木关一株野茶的不同枝干上，我曾见过白叶、紫叶、黄叶、绿叶四种颜色的共生、变异现象。可见，因变异而存在的白叶茶，自古至今，在各地区都能见到，只不过野生的白化茶，数量不多，很难量产化，故显得珍贵。

宋元时代，著名学者马端临的《文献通考》中，对生晒白茶类，有过记载：“茗有片，有散，片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之，如今之茶也。”上文中的“干”，即是生晒、晒干之意。在茶叶的揉捻工艺没有出现之前，不炒、不蒸、不揉、不捻的生晒散茶，已基本等同为今天的白茶类。可见，白茶类从史前，历唐宋，至元初，一直或隐或见、或多或少，在民间薪火相传着，从来就没有绝迹过。一旦有机会，便可春风吹又生。

到了明代，文人们开始追求个性解放，推崇自然，抛弃了之前团茶的矫揉造作、浮华奢丽，从明人尤爱各类松散绿茶上，由此可见一斑。在明代文人返璞归真、独抒性灵的思潮推动下，不惟绿茶，竟连历史上隐现于民间的最古老的白茶，又一次给挖掘出来，并一度大放异彩。最有代表性的是，田艺蘅《煮泉小品》的记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”对田艺蘅推崇的生晒芽茶，明代《茶笺》做了进一步的解读，作者闻龙于此写道：“田子艺以生晒、不炒、不揉者为佳。”生晒、不炒、不揉，其工艺不就近似于今天的白毫银针吗？只不过在明代，政和大白茶、福鼎大白茶的选育技术还未诞生，选用的茶青，可能还是江浙一带群体种的茶芽。

明末屠隆，在《考槃余事》中记载过白茶，并且是作为一个类别提出的。他说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜似火炒。”由此可见，在明代，“白茶”已经作为一个生晒茶的单独类别出现了，而不是偶然存在；只不过当时的白茶，太过小众，而罕有记载罢了。巧合的是，田艺蘅是杭州人，屠隆是宁波人，俩人均为浙江人。这说明当时的“白茶”类，在江浙的文人圈内，是有一定需求的。有需求，就一定有供应、有制作、有技术的存在。但有需求，不一定产生市场，因为一个市场的建立，是需要达到一定的数量作为支撑的。