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黑茶味醇花色多（第1页）

凡是有金花存在的黑茶，一般都不会发霉，茶汤通透明亮，口感甜滑柔顺，且较耐泡。

我们熟知的黑茶类，包括普洱茶的熟茶、湖南的安化黑茶、四川的藏茶、祁门的安茶、湖北老青茶、广西梧州的六堡茶、陕西的泾阳茯茶等等。这类茶都具备茶青相对粗老、入口温和、茶汤稠滑，味厚甘醇等特点，有民谚形容黑茶：“叶子包得盐，梗子撑得船。”黑有黑之道，粗有粗之妙。黑茶类在制作工艺上，大致包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。

黑茶的原料，多采用成熟的一芽四、五叶的新梢，苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱的含量较低。由于茶叶嫩梗的氨基酸含量，是芽叶的1～3倍，因此，黑茶类的氨基酸、糖类含量，都会相对较高。这就为黑茶的甜醇、厚滑、耐泡、不苦涩等品质特点，奠定了物质基础。

黑茶类的发酵，是在湿热条件下的微生物发酵。在茶的发酵过程中，利用微生物分泌的各种胞外酶，除了完成茶叶内含物质的氧化、聚合、降解、转化等，同时也生成了部分的全新物质，如具有营养性的赖氨酸。黑茶类自身的酶，在毛茶制作的高温杀青时，已经被全部钝化，不可能重新复原与再生，其发酵过程，就必须借助外源酶这个生化动力，借助微生物热及其自身的代谢作用，来塑造黑茶类特有的色、香、味、韵等品质特征，这也是黑茶被称为后发酵茶的根本原因。所谓茶叶的后发酵，其实是指杀青后，以微生物的活动为中心的发酵。红茶、乌龙茶的发酵，利用的是茶青自身的多酚氧化酶，其本质是一个多酚类物质的氧化、聚合过程，并非属于真正意义上的发酵。

红茶的酶促氧化，主要生成了茶黄素与茶红素。在黑茶的渥堆发酵过程中，咖啡碱虽然有升高的趋势，但是，茶汤的苦味并没有增加。这是因为，通过深度发酵产生的茶红素，会络合一部分咖啡碱；另有一部分咖啡碱，参与了茶褐素的合成过程。也就是说，汤色越深、茶褐素含量越高的茶汤，其游离的咖啡碱含量越低，这就意味着黑茶类兴奋中枢神经的能力下降，茶性温和，不刺激，不太影响睡眠。因此，从某种意义上讲，茶的发酵程度越重，其苦寒性越弱。湖南黑茶发酵较轻，其茶红素、茶褐素的含量虽然较低，但是，黑毛茶在松明烟火的高温干燥过程中，使咖啡碱升华得较多，其独特的干燥特点，赋予了湖南黑茶温和、甜香、味厚、不苦等风味特征。

黑茶类的发酵，首先需要在湿热条件下，有大量微生物的生成。其次，需要一个有氧却又通风不良的渥堆环境。在此条件下，茶多酚、儿茶素的含量剧烈下降，生成不等量的茶黄素、茶红素、茶褐素，而使叶底、汤色各异；原来的苦涩浓烈，忽而变为醇和顺柔。这个过程，多么像青春的“朱颜辞镜花辞树”！微生物的存在和参与，有利于茶中难溶性的高分子或大分子物质的降解。例如：水溶性果胶的含量，在渥堆过程中是明显增加的。根霉菌分泌的凝乳酶，使脂类物质汇集生成乳酸，从而使茶汤变得顺滑甘醇。这也是发酵茶类比氧化茶类的茶汤、粘稠味厚的根本原因。

茶类的陈化，其实是茶黄素、茶红素，逐渐聚合为茶褐素的过程。即使对于发酵程度较高的普洱熟茶，茶多酚的降低幅度，大约就在70%～80%，其中仍含有大量的滋味醇和的简单儿茶素、黄酮类存在，并且茶黄素、茶红素进一步聚合为茶褐素，也是一个漫长而复杂的转化过程。湖南黑茶、六堡茶、茯砖等，发酵相对较轻，在茶汤里仍能检出涩味较重的酯型儿茶素，因此，对于普洱茶的熟茶，黑茶、六堡茶，包括是红茶类、乌龙茶类，都适合进一步的陈放熟化，未来都具有辽阔而令人惊艳的转化空间。世界上不会有100%的发酵茶类，其发酵程度的轻与重，都是相对而言，都会为了保持茶的良好品质而存留着相当大的裕度。一个发酵程度近乎100%的发酵茶类，基本上是一个完全碳化且几乎没有任何滋味与香气的废茶。我们日常存储、陈化的各类茶叶，如果闷泡仍会苦涩，淡饮茶汤有质感，厚滑甘醇，香气持久而绵长，如此的茶，未来可期，必有惊喜。藏一款好茶，有匪君子，光阴知味，历久弥香，以时间换品质，就需要“咬定青山不放松”，“风物长宜放眼量”。

黑茶类后期的转化，受到含水率、氧气、温度和微生物等因素的制约和影响。在茶的陈化过程中，茶多酚中尤其是酯型儿茶素，是呈逐年明显下降的；氨基酸最终会分解殆尽；可溶性糖的含量，随着时间的流逝而递增；香气物质递减并趋于低沉；游离的咖啡碱含量，受与日俱增的茶红素和茶褐素的影响，是明显降低的。这意味着保存良好、陈期愈久的茶，其汤色趋于红褐清透，滋味醇厚而不苦涩，香气偏陈旧的木质味，茶性偏温和而清凉，其药理作用是呈逐年降低的，而非三年药、十年丹。即使是治疗疾病的中药，药性也是与日俱减的，更遑论是茶了。“越陈越香”、“越陈药性越好”的无稽宣传，明显是愚弄百姓，违背科学与基本常识的。

古树料普洱熟茶，“和”字饼的汤色

这里需要注意，中药的陈用，本是为了去除药物的燥烈、燥热之性或毒副作用的，并非越陈越有效，这一点一定要明确。中药的陈用，最早见之于《孟子》的“七年之病，求三年之艾”。到了唐代，《唐本草》一书，明确提出了“六陈”之说，即“枳壳陈皮半夏齐，麻黄狼毒及吴萸。”陈皮位列其中。中药治病主要取决于气和味，上述六种药物，均具有强烈的刺激性，服用时容易产生毒副作用，故须将中药陈放一段时间，待刺激性气味逐渐挥发一些，药性稍微和缓一点，就达到了最佳的陈化度，而非无期限的储存、陈化，否则，就会药效尽失，还怎么能去治病呢？清末著名医家张山雷说：“新会皮，橘皮也，以陈年者辛辣之气稍和为佳，故曰陈皮。”张山雷并没有说陈皮会越陈越好，而是待其辛辣燥烈的刺激气味稍“和”为适度。此处的“和”，即是不刺激、无明显的毒副作用。明代贺岳的《本草要略》明确写道：“陈皮来年者方可用”。清代许豫和的《怡堂散记》记载：“新者气烈”，“陈皮须备广产，二三年者为上。”陈皮辛温，药性燥烈，日常起居，还是慎用为佳。清代武仪洛的《本草从新》警告世人说：“化州陈皮，消痰至灵，然消伐太峻，不宜轻用。”陈皮已经非常峻烈了，而青皮属于未成熟的橘皮，其性更烈，故作为中药使用时，多用武火、酒、醋、麸皮等进行炮制。故明代缪希雍的《本草经疏》告诫说：“青皮，性最酷烈，削坚破滞是其所长，然误服之，立损人真气，为害不浅。凡欲施用，必与人参、术、芍药等补脾药同用，庶免遗患，必不可单行也。”青皮伤气、破气，气虚体弱者慎用，一般不宜单独服用。对于青皮的禁忌，《本草蒙筌》也明确写道：“老弱虚羸，尤宜全戒。”当人们受到商家的误导和影响，在盲目追捧小青柑的时候，我们考虑过自己身体的承受能力吗？

在黑茶的陈化过程中，如湖南的千两茶、六堡茶，容易出现“金花”。“金花”在普洱茶中少见，首先与现代普洱茶的用料越来越嫩有关；其次是云南的紫外线强、天气干燥。普洱茶偏薄的饼型，无法形成内湿外干、外冷内热的厌氧环境。“金花”的出现，常见于多糖含量较高的粗老茶叶中，且须具备体积大而紧压的特点，含水率至少要在10%以上。

我们在茶中看到的“金花”，其实是黄色的冠突散囊菌，它是茶叶在发酵过程中接种的一种强势霉菌。金花不溶于茶汤，因此，强调“金花”对人体有多么神奇的保健功效，似乎有点牵强，除非像发酵的豆腐乳一样吃到胃里。即使吃到了胃里，“金花”也没有任何的营养作用。在茶的发酵或陈化过程中，由于茶的外干内湿，并有意或无意间接种了冠突散囊菌，菌群在一定的温度、湿度条件下，就会旺盛的繁殖，生成强势的金花菌群。只要金花菌群存在，就会抑制其他有害菌群的生长。因此，凡是有金花存在的黑茶，一般都不会发霉，茶汤通透明亮，口感甜滑柔顺，且较耐泡。这是因为金花的形成，是大量微生物的产生、繁殖、氧化聚合的过程。而微生物的繁殖和氧化聚合，必然也像其它有益菌群一样，能够分泌淀粉酶、蛋白酶和氧化酶，促进茶叶的降解、水解、氧化等，形成黑茶特有的滋味与品质。

老千两茶的局部“金花”

金花，通常是分布于黑茶类内部的金黄色的饱满的圆形颗粒，绝对不会以菌丝的形式，存在于茶叶的外表面，这是金花与严重致癌的黄曲霉菌的根本区别。一款陈茶，如果在茶叶的表面上，分布有黄褐色、黄白色的丝状或粉状菌体存在，且茶汤黑浑、燥喉、有较重的霉味或土腥气味存在，这样的茶，极有可能已感染了黄曲霉菌。黄曲霉菌是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏，并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。另外，某些黑茶类饮后造成的腹泻、呕吐等症状，并非是某些人刻意误导宣传的改善肠道菌群的作用，应该是茶叶在存储、陈化过程中，感染、滋生的菌群超标所致。

市场上的某些黑茶，由于用料过于粗老，可能会存在氟含量的超标问题。茶树是一种高氟植物，能主动从土壤中摄取并富集氟元素，然后主要累积在叶片内，所以茶梗的含氟量，会远低于粗老的叶片。鲜叶越粗老，其成茶的含氟量就会越高。一芽三、四叶的茶叶含氟量，一般在200mg

kg以下。第四个叶片的含氟量，大约是第一叶的5倍；其余更老叶片的含氟量，甚至是嫩叶的数十倍之多。一般来讲，大叶种的含氟量高于小叶种，夏秋茶的含氟量高于春季茶。

氟是人体必须的微量元素，摄入适量的氟，对预防龋齿和骨质疏松，有着非常好的疗效。南北朝时，陶弘景《杂录》认为：“茗荼，轻身换骨，昔丹丘子黄君服之。”茶能轻身换骨，此论虽然有些夸张，但陶弘景作为著名的医家，能够很早认识到茶叶对人的骨骼发育，有着重要的影响和促进作用，确实是了不起的成就。

微量元素固不可缺，但多则成病。人体若是摄入过量的氟，其危害是巨大的。我国卫生部规定：每人每天摄入氟的数量，以3。5mg为安全剂量。日本的标准为2。1～2。3mg。如果一个成年人，每天摄入的氟在6mg以上，就会导致慢性氟中毒。国内外曾报道过多起饮茶导致的氟中毒病例。摄入过量的氟，会引起甲状腺肿大、主动脉硬化等等。氟超标引起的中毒，主要表现为氟斑牙与氟骨病。长期的氟损害，可导致牙齿变色、脱落，腰腿痛、骨骼变形，驼背跛行，甚至瘫痪残疾等疾病。

2003年，我国农业部制定了茶叶中的氟化物（以F计）≦200mg

kg的生产标准。茶叶中的氟易溶于水，茶叶浸泡5分钟，大约会有70%以上的氟溶于水；30分钟以后，90%以上的氟能溶于茶汤；如果长时间的煮饮，氟的浸出率可高达98%以上。上述关于氟的数据告诉我们，对于相对粗老的黑茶类，其安全的日饮茶量，应该控制在10g之内。如果煮饮，应酌情减量。因为，我们通过每天的膳食、饮水等，也会摄入0。5mg～1mg不等量的氟。