看到乔芸要切豆腐,鲍大厨一下子就明白她要做什么了。
煎豆腐,也是各种酒楼食肆的常见菜肴,也是一道家常菜。平民百姓家的煎豆腐不过是把豆腐煎熟,撒一把盐,便能就着下几碗饭,毕竟在穷人看来,油煎的东西无论是什么都是让人顶顶满足的美味。
普通食肆里或富贵一点人家煎豆腐用的是荤油,再浇上同样用热油炒过的蒜和葱碎,淋上醋和盐,豆腐借着猪油的那一点荤味儿,虽是素菜,却也带着肉香,别有一番滋味。
然而鼎食记不一样,他们的煎豆腐是东家自己的秘方食谱,自有独特的调味方法。
淮河以北的人平日里吃的是熟酱清,这东西多是用来上色的,在做闷煮之类的菜时放上一些,色浓酱赤,极为下饭。然而在煎东西时,却没什么人肯放这个,毕竟煎豆腐出锅非常快,熟酱清根本来不及上色,火急了还会糊锅。
然而鼎食记东家从岭南道那边弄来的生酱清与熟酱清不一样,它烧菜时虽不上色,却非常鲜美,质地轻盈,用它来调酱汁简直能把人香掉舌头,甚至也可以直接用来凉拌,几乎可以完全代替盐。
鼎食记用生酱清和葱蒜来做煎豆腐的浇酱,豆腐用素油文火慢煎,成品色泽金黄,香气悠远,再浇上一勺密制酱料,滋味清爽,又不腻人,让这道原本平平无奇的煎豆腐直接成了达官贵人必点的菜,平日里吃斋念佛的人可以放心大胆地点这道煎豆腐。
然而眼前这丫头要做的煎豆腐明显很不一样。
鲍大厨心里有些沉重。
他在发觉乔芸要做煎豆腐时,第一时间就想到了辣椒面延伸出的可能性。
是啊,鼎食记的煎豆腐滋味清爽,咸淡适宜,用来下饭确实极好。然而下酒呢?下酒不就得吃点有滋有味的东西么?谁会拿清清淡淡的东西来下酒呀?
鲍大厨不知道这豆腐做出来会是什么味儿,但看见这调在一起的生熟酱清和辣椒花椒,做了几十年厨子的他只消在脑袋里想象一下,就忍不住两颊生津。
看来是小瞧这辣椒面了!
这时,乔芸已经切好了豆腐,将它们用盐水浸泡了一下,这样煎的时候不容易散架。
铁锅这玩意要一直到宋代才有,唐代用来煎炒的锅具就是个大铁板,这种锅只能煎东西和做一些简单的炒菜,然而用来做铁板之类的菜肴却是非常合用。
热起锅来,乔芸往铁板上淋一勺菜油,将切得薄薄的豆腐片下锅煎。
“滋啦”一声响,大豆蛋白在遇高温后迸发出了一阵熟悉的香气。
鲍大厨知道这时候要紧的是什么,赶紧吩咐烧火的杂工减去几根柴,免得火太大把豆腐烧糊。
铁板上滋滋啦啦地响着,很快便有焦香的风味飘了出来。乔芸用铁铲和筷子飞快地给豆腐挨个翻了个面,果然豆腐底下的一面已经金黄,时机控制得刚刚好,快一分会太生,失了香脆,慢一分会糊,生出难以入口的苦味。
这一手让鲍大厨看得非常讶异,暗自感慨这小娘子也是个做惯了饭的,对于火候的把控可真是精准。
乔芸提起放料汁的碗,将它们倒在豆腐上,接着用小木勺一点一点将这些调料匀在每块豆腐表面。
老酱清的颜色原本很重,但调入蜂蜜之后便呈现出一种非常漂亮的红褐色,下锅遇了热,便被烫出了一种玛瑙一般
的透亮色泽,十分诱人。
又煎了一会儿,乔芸觉得差不多了,便便给豆腐撒上复合的调味料。辣椒面和酱料被热气腾腾的油脂激发出了让人难以拒绝的香味,直直地钻入人的鼻孔,令人食指大动。
最后撒上一把小葱花做装饰,铁板豆腐完成!