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第77部分（第2页）

和更适合家庭烹饪的意大利菜，以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比，法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作，每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。

而这几道工序又都是相对独立的，并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成，最好由一个人操刀，所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。

其中最关键的工序，往往被埃尔大厨盯紧。

苏曼在昨天就发现了这一点，她无法像是在川府人家那样，通过观察来偷师，因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手，很难盯紧。

苏曼很快想出了解决之道，既然无法连续追踪一道菜，那就从基础工序开始学起，昨天她只打了下下手，比如洗洗青菜，把切好的蔬菜块送到法国人手里。

今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。

听着传菜员报上来的菜名，再留意一下杨乐等人的手下刀工，一一对应，认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。

“烤牛肉，胡萝卜，洋葱，芹菜切丁，洗净——”

“什锦蔬菜，胡萝卜，芜菁，四季豆切成长条——”

“蔬菜培根汤，所有蔬菜都切成小薄片，培根切成丁——”

西式没有中国式的矩形菜刀，都是宛若西瓜刀一样的细长刀，像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。

这种长刀只有刀刃可用，不像是中式的菜刀，还可以利用刀尖，刀根进行点挖处理，所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。

如果把中式刀工和法式刀工进行个比较，法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法，可以说是中式花样百出的刀工的子集。

苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工，今天观察仔细了，却发现法国烹饪举世闻名，亦是有其可取之处。

比如切土豆，中式刀工讲究物尽其用，切丝最为擅长，而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。

不过他们在削了皮后，要把土豆两端切下去，在把棱角削圆润了，形成一个漂亮的四方柱的形状，这个时候再切条，很容易切成大小一致，长短均一的形状。

如果取出其中四条，可以轻松的摆成一个井字形。

炖汤的时候，则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块，再逐一的修去棱边，最后形成类似橄榄球形状的小块。

哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆，也是削了皮后，再修成球形的。

总而言之，法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。

在苏曼看来，真是大大浪费食材的切法，却又不得不承认，如此切出来的土豆形状上要略胜一筹，的确美观。

而且因为土豆条块的形状大小差不多，烹饪的时间也变的极好控制。

法式烹饪的刀工虽然简单，但是不用的菜肴里，用丁还是用条还是有着极为严格的规定的，苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。

期间有一次，埃尔大厨招手把她唤了过去，给她示意了下褐色高汤的用法，那是一道法式秘制煎猪排。

炸猪排这道菜，在大学食堂里十分常见，通常是用面包糠裹了切成饼状的猪肉一起炸，炸好后为金黄色，浇上酸辣酱，外酥里嫩，十分解馋。

不过什么玩意一加上法式两个字，都会变的复杂无比，先不说做为基础调味的褐色高汤就耗费了五个小时，单单这道煎猪排也麻烦的紧。

调味料的名字，苏曼虽然还没来得及一一对应，却也能从散发出的味道大致判断出埃尔用了什么。

猪排先撒上盐和胡椒粉，然后锅里放了橄榄油和黄油来煎猪排，西方烹饪只用这两种油，不像是中国，除了猪油外，植物油中又有豆油，菜籽油，花生油等。

猪排煎到金黄色后出锅，盛盘。

没错，这一道秘制煎猪排的主菜完成了，就这么简单。

真正麻烦的是酱料的调制。

苏曼冷眼旁观，在心里默默的数着步骤，黄油融化，炒洋葱碎，接着倒入白醋，熬煮片刻，埃尔大厨哗啦啦的倒进了半瓶白葡萄酒。

苏曼默然，她记起了苏杭失踪前那一场惊艳的酒宴，他就点名要了许多酒水，当时他说了一句，西方烹饪里是把酒来当水用，今天看来，的确如此。

当汤汁被煮的快要见底的时候，浓郁的白葡萄酒香气弥漫出来时，埃尔大厨把昨天做好的果冻样褐色高汤块，切了一大块下来，倒了进去，熬煮了二十分钟后，葡萄酒的香气和牛肉高汤的味道混合在一起，散发着说不出的醉人味道。

老埃尔拿起汤勺尝了尝，满意的点了点头，在一个小盆里装了少许芥末，把熬制好的高汤一点点的倒了进去，电动搅拌器一开，几下搅匀了黏糊状的调料汁。

最后过滤一遍，撒上切成细丝的酸黄瓜条，舀起一勺，浇在了煎好的猪排上，这一道秘制煎猪排终于完成了。

法式烹饪的很多菜肴都是这样的做法，菜本身很简单，但是调味汁的制作非常繁琐。

在老埃尔制作的时候，几个法国厨师不时的瞄一眼过来，看着苏曼的神色居然也是又妒又羡。