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第14部分（第1页）

亮，老北平一看就知道是出自蒸锅铺的杰作。

北平的蒸锅铺除了蒸食，跟念经放焰口的护食江米人之外，还有

烙饼、芝麻酱糖饼、脂油葱花饼。您自备麻酱、红糖、脂油、葱花也可，

让他代办也行，烙出来的饼，那比咱们自己烙的可高明多啦。谈到烙

春饼，更是蒸锅铺的拿手活儿，他们烙春饼面粉以斤为单位，每两张合

在一起叫一合。照春饼的大小，分为八合、十合、十二合三种，合数越

多，张数越少。每斤烙十二合算是最小的春饼，再小就没法卷合子菜，

只能卷烤鸭吃了。

民国初年虽然洋白面用机器切大行其道，可是有一部分人仍然觉

得抻条面有咬劲又挡口（北平话耐嚼的意思）。大多自己家里不会抻，

于是抻面条的成了蒸锅铺营业项目之～了。吃把儿条炸酱面，一定要

锅儿挑（北平不过水的面叫锅儿挑），面味酱香才能发挥出来，所以小

碗肉丁肉末干炸也就一并拜托蒸锅铺代办啦。

讲究人家吃春饼，除了炒个和菜，摊一盘鸡蛋，来盘韭黄炒肉丝之

外，合子菜是必不可少的主菜。北平一般酱肘子铺都代卖合子菜，西

城最有名的属天福、泰和坊，东城的宝华斋，北城的庆云楼，南城的便

宜坊都是赫赫有名的。合子菜品质粗细有别，种类有多有少，一只合

子里最少是七种，最多有十五种的，当然在价码上也就不大相同啦。

从前在大陆京剧里有一出玩笑戏叫“送合子”，讲述一家少妇请人吃

酒，让合子铺送一只合子菜来，跟送合子的小力笨打牙涮嘴，诙谐百

出。不过其中有几句双关语，比较黄色，如果能够加以删除净化，倒不

失为一出消痰化气的好戏。近来京剧舞台演出的《打面缸》、《双摇

会》、《小过年》、《连升三级》，都能赢得全场笑声，可以证明这一类通俗

小戏，比起一唱就是二十来句反二黄的大戏，较易让大众接受。

北平名票莫敬一（须生）、世哲生（武生）都是讲究吃喝的，经常在月

牙儿胡同票房消遣。有一年春节过后，票房第一次响排，散戏之后，奠

世两位约我一块去吃春饼，说是王华甫（小丑）、玉静尘（老旦）在烟袋斜

街醉仙居等着我们。当时我想醉仙居是个二荤铺，哪儿来的春饼吃，就

是有也高明不了，既来之且安之。等到了醉仙居，王玉二位已经落座喝

茶等候多时了，王华甫对我说：“今天让您吃一回各别另样的合子菜。”

等合子一上桌，尺寸比一般合子大而且商，素漆芝丹，古色古香，跟一般

的彩绘迥然不同。菜色虽只有九样，可是菜格的木托上没有什么龙纹

凤彩，画的都是些平沙无眼，牛群牧马，赤帻戎冠的游猎人物。群菜也

普普通通，只有一样拆碎的熏雁翅，虽然熏得很入味，可是雁翅是从来

不上合子菜的。主格里好像是一式小个儿的炸虾球，又像虎皮鸽蛋，吃

到嘴里柔酥松美，究竟是什么珍味玉食，可真把笔者考住啦。

莫敬老说：“合子菜是隔邻一家叫晋宝斋合子铺特制的‘敬菜’。

晋宝斋是多年老字号，因为要清铺底报营业所得税，托莫敬一的表弟

会计师陈同文给清理，才发现晋宝斋在元朝至正年间就开业了。折算

结果缴纳营业税，所得税给省了若干税金，这是人家柜上的一点敬意。