“接下来的技能测试,考验的就是在座各位的刀工,现在我将为各位,演示一次卷片萝卜的切法。”
专业装逼20年的刘一帆,走向摆在选手和评委之间的操作台,打开了砧板上面盖着的不锈钢菜罩。
只见里面有一个20公分的瓷碟,里面放了两段长度在十公分左右,外面的硬皮已经削掉,整体呈圆形的白萝卜段,为了摆盘的美观,还放了两根香葱和一朵红色小花。
看到这两坨白萝卜,原本还不明白的选手,顿时都反应了过来。
脸色就是一个词——难看!
旋刀法除了用于去圆柱形食材的皮,最主要的作用就是延展有限的食材,让固定长度的食材,可以切出远超本体的长度。
比如你需要切20公分长的牛肉丝,可你只有一块10公分的牛里脊肉,就可以使用这种刀法来扩展。
既然作用是超脱食材限制,那旋刀的难度自然高于一般的普通刀法。
除非经过专业的指导训练,或者有过这方面的自学,一般的家庭厨师,压根就不会这种特殊刀法。
说的实在点,在家里做菜的话,要切个牛肉丝炒红萝卜丝,管它10厘米还是5厘米长度,只要切成的丝就行,哪有那么多七里八里的讲究。
可在高档餐厅就不同,有些菜需要特定长度的食材,就必须用这种旋刀法。
它的过程就像是一卷卫生纸,从最外围往中间把食材变成片,随着食材的缩小,切出来的片也就会越变越长。
总而言之,这种刀法作用很单一,但是难度非常高。
因为你在切的时候,如果采用天旋,菜刀是水平于案板表面,你根本看不到菜刀下方的食材,也不知道自己贴了多厚。
如果是手上旋,也就是天旋,它的限制又太多,食材太大、太软、太硬,你拿在手里完全使不上劲,难度并不比地旋低,反而操作起来更危险。
一不小心刀滑了,或者食材滑了,结果必然就是见红。
旋刀最考验厨师拿刀的手感,以及走刀过程中的稳定性,一旦其中一个方面不到位,卷片就会被切断或者打飘,导致整块食材失去作用。
对于手残党来说,基本可以宣布GG。
“我这里是一节白萝卜,怎么切,切什么标准,我现在展示给你们看,我也只会展示一次,所以你们要仔细看。”
刘一帆把碟子移到一旁,从中间拿出一截白萝卜放在案板上,接着拿出一把菜刀和一根磨刀棒。
刘一帆需要用到砧板,那他这次演示的必然会是地旋。
“在正式开始切之前,一把锋利的刀必不可少,它也是厨师的生命,你们需要好好去爱惜它。”
刘一帆说话的同时,右手拿刀采用左右磨刀法,以20到30度角之间接触磨刀棒,节奏为左一下右一下轮着开,以便于刀刃的两面都能够磨锋利。
刘一帆故意不用眼睛去看,目光直视前方的选手们,用盲磨的方式究极装逼,看得一众选手心惊肉跳的同时,都瞪着眼睛心里直呼牛逼牛逼。
如果此时刘一帆左右手配合失误,一下切到了手上,估计节目效果会更好。
可惜,刘一帆有装逼的资本,整个动作行云流水般流畅,完全没有任何的停顿,更没有出现什么装逼失败的意外。