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第15章 茶席美学诗情画意5（第1页）

刘鹗的老残游记》里，有一段写本地水瀹泡本地茶的故事。当子平初呷一口玙姑冲泡的茶时，便觉清爽异常，咽下喉去，觉得清香直到胃脘，那舌根左右，津液汩汩地翻上来，又香又甜，连喝两口，似乎那香气又从口中反串到鼻子上去，说不出的好受。子平问玙姑：“这是什么茶叶，为何这么好吃？”玙姑答道：“茶叶也没甚出奇，不过是本山上出的野茶，所以味是厚的，却亏了这水，是汲的东山顶上的泉，泉水的味，愈高愈美。又用松花作柴，沙瓶煎的。三合其美，所以好了。”

古代茶人的一壶茶里，既有金沙泉水瀹紫笋的合辙押韵，也有“旧时水递费经营”的辛苦和无奈。好茶与本地名泉，两情相悦，两小无猜，举案齐眉，方能茶兴尽发，芳醇毕现。

水之清

陆羽择水，挹彼清流。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。”苏轼的《汲江煎茶》，强调了择水之清。许次纾的《茶疏》，依据澄澈择水，颇有见地，他写道：“余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。”水之清，是指水质清澈透明，清泠沉静，水的浊度低于3度。茶禀风露清虚之气，若借水的清鉴，浅之涤烦消渴，妙至换骨轻身，颇助茶的山林清静野趣。

水之清，作为一种基本的审美，愉悦身心，饮之舒畅，可发茶之清韵，平添茶人的清逸。

刘禹锡的《西山兰若歌》，写尽了山之清旷，人之清雅，水之清澈，茶之清泠。诗云：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开。阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。炎帝虽尝未解煎，桐君有箓那知味。新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。木兰沾露香微似，瑶草临波色不如。僧言灵味宜幽寂，采采翘英为嘉客。不辞缄封寄郡斋，砖井铜炉损标格。何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘。欲知花乳清泠味，须是眠云跂石人。”诗中描述的是顾渚山的紫笋茶，从采茶到瀹泡，至点汤、品茶、闻香的美妙过程，用的还是顾渚山的金沙泉水。最妙的莫若尾句，要真正体会到茶汤的清泠味道，必然还是栖于烟霞白云之中，踞在松竹之下，坐忘在磐石之上的有品格的山野之人。

宋代时，有以“水之清”的优势斗茶取胜的故事，讲的就是爱茶的苏轼和蔡襄。蔡襄用惠山的泉水，苏轼的茶稍劣，却改用竹沥煎水，遂取胜。苏轼以竹沥水点劣茶，斗胜了蔡襄的精茶与惠山泉水的绝妙组合，这也算是斗茶史上以弱胜强的少数案例之一。这个故事，充分佐证了茶性必发于水，水借竹露清气，使“八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣”。

水之轻

宋徽宗的《大观茶论》，把水的审美提升到了一个高度，他认为：“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。”宋徽宗虽贵为皇帝，在水的选择上，还是比较务实的。即使是别人看不上的井水，只要符合清轻甘活，他认为也有可取之处，这点尤为难得。

水之轻，是指水中无悬浮微粒，硬度低，离子浓度低，纯净度高。硬度低的水泡茶，茶在水中的溶解度会大大提高，香气高扬，茶汤趋于厚滑，啜之软顺。离子浓度低，水中的酸、碱、盐对茶质的干扰少，而使茶汤油亮通透。很多人喝茶时常用的电导率计，测量的仅仅是水中的离子浓度，反映的也仅仅为水的导电能力，并不能反映出水的其他指标和宜茶性。

在古代，像田艺蘅等人，曾推崇矿化度高、离子含量丰富的厚重之水，他提出过“源泉必重，而泉之佳者尤重”的观点，在绿茶为主导的唐、宋、元、明时代，这种观点似乎有些道理，但于当代，这种观点值得商榷。矿泉水的矿质元素丰富，单饮可能有益身心，但作为品茶用水，不见得有利于茶性的发挥。我们知道，唐煎茶、宋点茶、明代瀹茶，那时的茶一般为蒸青、晒青、炒青的绿茶，绿茶为不发酵茶，茶类的内含物质基本不存在氧化和酶促反应，山泉水矿化度的高低，不容易影响到茶汤的颜色与茶的醇厚度。明清以后，随着红茶和乌龙茶等其他氧化发酵茶类的出现，矿物质丰富的山泉水，可能会影响到茶汤的颜色与浊度，因此，“轻”作为泡茶用水的一个重要指标，已是举足轻重，不可小觑。嗜茶成癖的乾隆皇帝，在亲自测定玉泉、珍珠泉、金山泉、惠山泉、虎跑泉等诸泉后，依据泉水轻重，将天下名泉列为七品，他在《玉泉山天下第一泉记》中记述：“然则，更无轻于玉泉者？曰：有！雪水；尝收积雪而烹之，轻于玉泉斗三厘。雪水不可恒得。则凡出于山下，而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”乾隆皇帝以水质的轻重，来衡量泡茶用水的品质，确实是洞烛机先，有先见之明。

《红楼梦》中，“栊翠庵茶品梅花雪”一回，妙玉深知雪水质轻，梅魂之清能发茶之妙。妙玉用梅花雪水泡的茶，宝玉细细吃了，果觉轻浮无比。当黛玉误认为也是旧年的雨水时，妙玉却冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，哪有这样清醇？如何吃得。”

水之甘

蔡襄《茶录》里论茶，指出：“泉水不甘，能损茶味。”水之甘，是指水质甘甜，淡然无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg

L的天然泉水，如果所含的矿物盐类较低，水的口感便会表现为甘甜。矿物盐类含量高了，水可能会苦涩。

“啜苦咽甘，茶也。”是陆羽在哲学和美学层面对茶的准确定义。茶中的茶多酚，是茶汤的主要涩味物质。咖啡因是茶汤的主要苦味物质。茶氨酸是茶中的呈味物质，使茶汤具有味精的鲜爽味或焦糖的甜味。好茶的不苦不涩，在于茶内物质的五味调和之美。酸甜苦涩，和合之妙，以和为贵，以和为美。甘在五行中属土，土可以克水，水质的甘甜，在某种程度上能遮掩茶的轻微苦涩，等茶中的苦逐渐释放出来时，又被口腔内自然回味出的甘甜所覆盖，饮茶便如啖甘蔗，渐入佳境。滋味深长、苦尽甘来的快意和愉悦，容易把人引入品茗之美的独特境界。

罗廪的《茶解》指出：“瀹茗必用甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。”《仇池笔记》云：“时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。”许次纾的《茶疏》，对水甘益茶也有详细的论述：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”又说：“今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。”李日华的《竹懒茶衡》，也有甘醇佐茶的记载：“虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂如兰初析，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”无论是罗廪、许次纾，还是李日华，都一致认识到水甘益茶的莫大作用。甘醇的水，还能有效改善茶汤的寡淡滋味。

水之活

“问渠哪得清如许？为有源头活水来。”活水有源有流，水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》诗后，他在《绍溪鱼隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”我们常说的“活水还需活火烹”，包含两层意思：其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。其二，欲得活水，必选活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热量高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少，水味便可保持着鲜爽的特性。因为在水体中，气体的溶解度与温度成反比，所以，如果采用的不是活火，而是慢火烧出来的开水，水味和口感便会偏涩，水的新鲜程度便会降低。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”活水泡出的茶，茶汤鲜醇，尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚的《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。

水之洌

水之洌，是指水的清洌、甘寒、清泠、鲜爽等。泉水透过清寒幽深的地下过滤层，渗流漫出，轻清慢流，水温较低，尤其保证了二氧化碳溶解量的丰富充沛，故入口爽洌饱满。这也是在夏季，我们喜欢喝碳酸饮料，感觉清爽刺激的道理。唐代张又新《水记》中记载：“余尝具瓶于舟中，亲挹而比之，诚如其说也。客有熟于两浙者，言搜访未尽，余尝志之。及刺永嘉，过桐庐江，至严濑，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鲜馥也，愈于扬子南零殊远。”《煮泉小品》也说：“泉不难于清，难于寒。不澄，不寒，则性燥而味必啬。”啬者，涩也。泉水不寒，势必燥涩，水性与茶的清润幽寒相悖，必定会有损茶味茶韵。由此可见，田艺蘅已得品茶择水三昧。李日华在称赞虎跑泉的空寒，可以催发龙井茶的隽永时，记下了当时的深刻体会：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而后咀咽之久，鲜腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，无昏滞之恨耳。”现代科学已经证明，在二氧化碳充足的天然泉水中，水的硬度低，可溶的碳酸氢盐，又能使水味变得更加新鲜，不但能增大茶内物质在水中的溶解度，而且能明显增加茶汤的鲜醇度和滋味的厚重程度。

水，无欲随缘。水，至简至柔，却数性而善变。水的分子式简单，由两个氢原子和一个氧原子组成，但液态水的呈现，是以多个水分子、随机形成的水分子团存在着。水分子团之间，维持着一个只有10秒到12秒的动态平衡，而不断更新、变化、分裂、聚合着。从这点可以看出，没有受到污染的水，水的分子团是没有大小之分的。也就是说，既没有所谓的大分子团水，也没有小分子团水的存在。水分子团的大小，完全取决于水的自然状态，可大可小，随机而变。但是，如果水体受到污染后，像重金属铅，因铅的核电荷数较大，侵入水中后，可以吸附许多的水分子，形成无法断裂的大分子团水，这样的大水分子团水，是有害健康的。还有一种水的污染情况是，当水受到了电磁辐射的影响，电磁的污染局部改变了水分子团的间隙，使水的密度增大。电磁污染形成的大分子团水，与因重金属造成的水污染情况类似，人体同样无法吸收这样的大分子团水。受污染造成的大分子团水，无论采取物理或化学的任何方法来处理，即使处理得再清澈透明，都是人体无法吸收和利用的死水。从文中能够进一步看出，如果水体没有受到过污染，单纯讨论大分子团水和小分子团水，是没有任何意义的。

我们在茶席上，选择银壶或老铁壶煮水，水可能会变得细滑甜润，很大程度是因为水被加热沸腾后，水的硬度减小了，水质才会表现出细滑的感觉。当水中的盐类被银氧化后去除后，苦涩味便降低了，水味便表现为甜润。老铁壶对水质的改善，得益于当时冶铁水平的落后，铁质中残留的四氧化三铁，有微弱磁性，可能会影响到水分子团中水分子之间的氢键联结，从而使水质细腻顺滑。同样道理，这也是柴烧瓷器能明显改善茶汤细腻度的主要原因之一。