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第二十章（第1页）

老板雇我当洗碗工；也就是说，我的工作包括：洗餐具，打扫厨房，洗菜切菜，泡茶，煮咖啡，做三文治，干些简单的烹饪活儿，以及跑跑腿。按照惯例，我的报酬是每个月五百法郎并且包吃，但没有休息日，工作时间也不固定。在X酒店，我见识到了餐饮业中的佼佼者，那靠的是无限的资金投入和良好的运营管理。如今，在让·克塔尔餐厅我了解到了糟糕透顶的餐厅是如何运作的。花点笔墨去描绘这些是值得的，因为全巴黎有几百间类似的餐厅，任何游客都难免偶尔进入其中一家用餐。

顺便说多一句，这间餐厅不是学生和工人常去的那种普通低档餐馆。想要在这里填饱肚子至少得花上二十五法郎；我们的餐厅环境优雅，富有艺术气息，这提高了我们的社会地位。吧台那里挂了几幅不太雅观的图画，餐厅里随处可见诺曼风格的装潢——墙上的假梁，烛台状的电灯，“农家”陶器，甚至在门口还有一块垫脚石——另外，老板和侍应领班都是前俄国军官，很多顾客都是有贵族头衔的俄国流亡者。一句话，我们餐馆毫无疑问是一间时髦餐馆。

尽管如此，厨房门后的景象说它是猪圈也不为过，我们后勤区的情况是这样的：

厨房长十五英尺，宽八英尺，一半的空间都被炉灶和桌子占据。所有的壶啊罐啊都要放到手够不着的架子上，厨房只够地方放一个垃圾桶，而且一到中午就塞满了垃圾。地面上总是堆着一英寸厚被踩烂了的食物。

至于厨房用火，我们只有三台煤气炉，没有烤炉，大块的肉都要送到外面的面包店去烤。

餐厅没有食物储藏室，我们就用院子里只有半个顶棚的小棚子代替，棚子中间还有一棵树。肉、蔬菜等东西就这样放在地面上，老鼠和猫都会来偷吃。

餐厅里面没有热水供应，洗餐具的水要在平底锅上加热，但一做菜就不够炉子烧水，所以多数餐具还是要用冷水洗。再加上软肥皂和巴黎的硬水，这一切意味着要用小片报纸才能刮掉餐具上的油。

我们很缺长柄锅，所以每用完一个我就得马上清洗，不能留到晚上才洗。单单这一项工作，每天就要花掉我大概一个小时。

因为安装时能省则省，餐厅电灯的保险丝总在晚上八点就烧掉。老板只准我们在厨房点三支蜡烛，厨师说三这个数字不吉利，所以我们只能点上两支。

我们的咖啡研磨器是问附近一间小酒馆借的，垃圾桶和扫帚也是向门房借的。第一周后，好些块布送去洗后没送回来，因为没付钱。劳工督察也来找我们麻烦，因为他发现员工里没有法国人。他与老板私底下谈了几次，我想老板肯定有塞钱给他。供电公司仍在催我们交钱，催款的每天早上都会来，因为他们知道我们会用开胃酒收买他们。我们还欠了杂货店钱，本来我们已经没法赊账了，但杂货店的老板娘（一个长唇髭的六十岁女人）很喜欢朱尔斯，朱尔斯便每天被派过去哄她。与此类似，我每天还要在商业路上浪费一个小时为了几个菜钱讨价还价，就为了节约那么几个生丁。

这些就是资金不足开餐馆的结果。在这种情况下，居然要求我和厨师每天做三四十桌饭，后来还要做一百桌。从第一天起我们就吃不消。厨师从早上八点工作到午夜，我从早上七点工作到深夜十二点半——十七个半小时，几乎没有休息。直到下午五点我们才能偷闲坐下歇一会儿，可除了垃圾桶都没别的地方可坐。鲍里斯住在餐馆附近，不需要赶地铁回家，他从早上八点干到第二天凌晨两点——每天十八个小时，每周七天。这样的工作时间虽不正常，但在巴黎并没有什么大不了。

生活很快变得规律枯燥，这让我觉得在X酒店工作就像度假一样。每天早上六点我就逼自己起床，不刮胡子，有时洗把脸就赶到意大利宫地铁站抢座位。七点钟的时候，我就已经身处又冷又脏的厨房，周围一片狼藉，土豆皮、骨头、鱼尾都被乱扔在地上，一大堆油腻的盘子黏在一起，放了一整晚等着刷洗。因为水冷，我还不能开始刷盘子。我得先拿牛奶，煮咖啡，因为别人八点到，指望一来就能喝上咖啡。另外还总是有几口铜锅要洗。那些铜锅是洗碗工生活的痛苦之源。它们得用沙和链条擦洗，十分钟洗一口，洗完要用亮铜剂抛光外部。幸好铸造这种铜锅的手艺已经失传，越来越少的法国厨房里有这种锅子，不过还是能买到二手的。

我刚开始洗盘子，厨师便会叫我先剥洋葱；我开始剥洋葱了，老板就会喊我出去买卷心菜；我买完卷心菜回来，老板娘会叫我到离店半英里远的商店买盒胭脂。等到我做完这些回来以后，还有更多的蔬菜等着我洗，可是盘子还没有刷。就这样，因为能力有限，一整天里我们积起一件又一件事，什么活都没干完。

到十点钟，工作才相对轻松一些，尽管我们干得很快，但没人发脾气。厨师会抽时间聊一下她的艺术修养，说一些诸如“我难道不知道托尔斯泰有多了不起吗”之类的话。她一边在砧板上切牛肉，一边唱上几句，秀一下她的女高音。可也是十点这个时候，侍应生开始嚷嚷着要吃午饭，他们的午餐时间要早一点。到了十一点，我们会迎来第一批客人。这时，大家都突然忙乱起来，脾气也变差了。这儿的忙乱吵嚷与X酒店的不一样，混乱、愤怒和无事生非的记恨才是这儿的氛围。最根本的问题是，这里让人感到不适。厨房里拥挤不堪，盘子只能放在地上，我们要时刻小心别踩上去。厨师在厨房走来走去时，她肥大的屁股总会撞到我，同时嘴上还不停唠叨着各种命令：

“笨死了你！告诉过你多少遍别让甜菜根流汁？快点，让我到水池边！把刀拿走，继续削土豆吧。你拿我的过滤器干嘛？噢，别管土豆了。我不是叫你把牛肉汤上面的油撇掉吗？把炉子上的那罐水拿下来。先别洗东西了，把芹菜切了。不是这样切，你这个傻瓜，看着，这样切。你看看你，豌豆煮得要溢出来了也不管！现在快去把鲭鱼的鳞给刮了。你看，你说这个盘子洗干净了？用你的围裙把它擦干净。把那碟沙拉放到地上。对，就放到我会踩到的地方吧！小心点，那锅东西快满出来了！把那长柄锅拿下来给我。不对，是另外一个。把这个放到烤架上，把那些土豆扔了。别浪费时间，扔到地上。踩一踩。快撒一些锯屑吧，这地面简直就像溜冰场一样。看看你这个傻瓜，那牛排都要糊了。天哪，他们为什么要派这样一个白痴来给我洗碗？你在跟谁说话？你不知道我姑姑是个俄国女伯爵吧？”等等，等等，等等。

这样的情形会一直持续到三点钟，只是大约十一点时，厨师会突然神经崩溃，泪水哗哗直流。三点到五点对侍应生而言相当轻松，但厨师还是很忙，这也是我工作最繁忙的时候，因为有一大堆脏盘子等着我去洗，在晚餐前我得像比赛似的把这些洗完，至少要洗完一部分。洗碗的工作要多费很多事，因为条件很简陋，只有一个狭窄的排水板，温凉的水，湿漉漉的抹布，和每个小时都会堵一次的排水槽。到了五点，厨师和我都感到有些站不稳了，因为从七点起我们就没吃过东西。我们通常会瘫掉，她坐到垃圾桶上，我坐在地上，喝上一瓶啤酒，然后为今早我们说过的话道歉。只有喝茶才能让我们坚持下去。我们特地从早到晚在炉子上炖着一壶茶，每天都喝上几品脱。

五点半时，忙乱和争吵又开始了，这次比之前还要糟糕，因为大家都累坏了。厨师每到六点和九点都会神经崩溃，规律到人们都可以因此知道时间。她会趴在垃圾桶上，开始歇斯底里地哭泣，哭诉说她从来、从来都不曾想过她会过上这种日子；她的神经要受不了了；她曾到维也纳学过音乐；她要照顾卧病在床的丈夫，等等等等。换个时候别人也许会同情她，可我们都很累，她的抽泣声只会惹怒我们。朱尔斯经常站在门口模仿她的哭声。老板娘絮絮叨叨，鲍里斯和朱尔斯整天吵架，因为朱尔斯经常偷懒，而鲍里斯作为侍应领班，小费要拿大头。餐馆开张才第二天，他们俩就为了两个法郎的小费在厨房打了起来，我和厨师只好将他们拉开。只有老板从不失态，他的作息时间和我们一样，不过他没活干，因为真正管事的是他老婆。他要干的，除了向供应商订货，就是站在吧台边抽烟，看上去一副绅士模样，在这方面他做得无可挑剔。

厨师和我通常会在十点到十一点间抽空吃晚餐。十二点时，厨师会偷一包吃的带给她丈夫，往衣服底下一藏就走了，边走边哭着说干这么久的活会要她的命，她第二天就要辞职。朱尔斯也会在十二点离开，通常是在和鲍里斯吵了一架以后，鲍里斯则因为要看着吧台，得工作到午夜两点。十二点到十二点半之间，我会尽量洗完餐具。已经没时间让我把活干得漂亮了，我只能简单地用餐巾把餐具上的油擦掉。至于地上的脏东西，我只好不管了，或者把最脏的那些扫到炉子底下看不见的地方。

十二点半，我会穿上大衣快步出去。当我穿过走廊经过吧台时，仍如平常那般和气的老板会拦下我。“哎，亲爱的先生，你看上去很累啊！请赏脸接过这杯白兰地吧。”

他会恭敬地把那杯白兰地递给我，仿佛我不是洗碗工而是位俄国公爵。他对我们每一个都这样。这算是我们每天工作十七个小时的补偿。

通常来说，最后一班地铁几乎是空的，这是一件大好事，因为可以坐下睡上十五分钟。通常我在一点半就上床睡觉。有时我会错过最后一班地铁，就只好在餐馆打地铺，不过这一点也不要紧，因为那个时候，我在鹅卵石上也能睡着。