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第1章 了解餐饮业的入门知识（第3页）

消费者对于餐饮的要求日趋精致化，在产品品质方面，以往只要求能饱肚，如今不但要能满足视觉、味觉、嗅觉到整体感官的需求外，更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐及低糖，蔬菜水果等则标榜纯天然、绿色无农药；所以在餐饮的品质上要求与日俱增

2服务（Service）

在餐饮业的高度竞争下，服务是迎战竞争的良策之一，应以完善亲切的服务赢得顾客的青睐。而提升服务品质的当务之急，是强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。

3卫生（Cleaning）

餐饮的卫生，与消费者的生命安全息息相关，而且随着消费者消费意识的高涨，餐饮业如不能彻底实施卫生制度，提供消费者强而有力的卫生保证，将为消费者所舍弃。

至于卫生制度的内涵，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到软件的人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都要严格要求。像新东安的“必胜客”门前总是排起长龙，巴西烤肉也成为反季节销售的赢家，吉野家的生意十分兴隆，这都和他们严格的卫生条件有很大关系。

4价值感（Value）

吃是人生最基本的需求，可是当生活水准逐渐提高后，在饮食方面进一步会要求“好吃”，更上一层则要求“精致”。

所谓“吃气氛”，或上某餐厅所彰显的身份、地位、品味等，都是餐厅在提供餐膳外，所提供予消费者的附加价值，附加价值愈高，所必须付出的价钱自然随之水涨船高。

价值感的创造，可借助装潢、餐具、菜式、盘饰、人员素质提升、服务强化等方面来达成。

我国的餐饮业主要有哪些特点？

作为我国经济重要组成部分的餐饮业，目前正呈现出以下特征：

1行业规模大，市场前景好

去年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11%，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15%以上的速度递增，发展潜力巨大。

2以大众消费为主，市场格局贴近百姓生活

近年，以大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国内餐饮业营业额的20%。

3现代经营方式和先进营销管理观念为传统餐饮业带来强大生命力

目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会餐饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在生猛海鲜、重庆火锅风靡不衰的时候，杭州菜取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。

4市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。在国内，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞争激烈。在这样的情况下，不少城市餐饮业开始进行市场细分和定位，以适应家庭、假日、休闲、会展、旅游等多种消费需求。

我国餐饮业的发展表现出什么样的趋势？

与此同时，面对国际化的竞争，我国餐饮业出现了以下发展趋势，以品牌为核心提高企业竞争力；以技术创新为核心进行战略部署；以连锁为基本改进经营管理；以管理和人才为企业支柱；以多种业态构成多样化的外餐饮世界；以国际化发展模式向环保、绿色、营养、社会化方向迈进。

有这种说法“如果今天有100家餐馆开张，明天也许会有80家关门。”单店经营多、竞争力弱、集团规模小、品牌附加值低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国餐饮业的真实写照。

中国饭店协会提供的数据表明，目前，我国有各类餐饮业经营网点350多万家，从业人员超过1500万。2001年，全社会餐饮业营业额达到43689亿元，比上年增长164%。“餐饮业正在成为我国消费市场发展的强劲动力”。中国饭店协会会长韩明女士说，“不过，在高达4000亿的营业额中，餐饮业前1000强企业的营业额仅为26935亿元，只占62个百分点。”我国餐饮业品牌化、规模化经营的水平有待提高。

1品牌意识是根本

我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅就菜系来说，就能数出川、鲁、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等15大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳打稳扎”，无形资产转化率不高，在无形中大量浪费掉了。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的商标保护意识。近几年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件。“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。餐饮企业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失。据有关人士讲，上海一家知名餐饮业的老总最近很是头疼，据说他的一道名菜“避风塘”竟然被人注册成了餐馆商标。“没有品牌意识，最终将会吃亏。”

在餐饮业品牌方面还存在着市场规范的问题。名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成“双输”的局面。

2技术创新是动力

民以食为天。在我国现阶段，“食”的问题已不是“今天你吃了没有”，而是“今天你吃了什么”。中国饮食文化素有“医食同疗”之称，吃出健康、吃出长寿，吃到更精致的健美食品，是餐饮业发展的必然趋势。一言以蔽之，必须“吃”出附加值来。这就得下功夫进行烹饪技术上的创新，要挖掘传统饮食文化中的宝贵资源为现代餐饮业服务。

近几年来，绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹饪等“绿色名词”此起彼伏，追求自然、回归自然已成为人们生活的新时尚。“因而，必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯”，专家韩明指出，“实际上，这是餐饮业营销理念上的技术创新。”目前，我国已有一批餐饮企业纷纷打出“绿色”、“环保”的招牌，推动了餐饮业的发展。此外，我国餐饮业的营销方式也亟待技术更新，要大力发展连锁经营模式。中国饭店协会统计数字显示，在2001年餐饮业百强企业中，有79家采用了连锁经营的方式。其营业额占前100名企业营业额的856%。然而，不容忽视的是，我国大多数餐饮业企业仍然采取单店经营的方式，竞争力十分薄弱。专家韩明指出，以知名品牌为龙头，发展连锁餐饮业集团，是提高我国餐饮业竞争力的根本途径。

3标准化经营是方向

快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，如今，中式快餐也须“强筋壮骨”。业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧、烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统，就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。

有专家分析说，餐饮业的标准化经营除了产品、技术、管理的标准化外，还应包括服务的可预见性。饮食品种、饮食价格都应明码标识。人们在第一次走进麦当劳时也许会因为不知道要花费多少钱而提心吊胆，可是第二次再去时，对于花多少钱、能吃到什么样的东西就心中有数了。与西餐相比，在这方面，我国餐饮业显然还有一定的差距。

要打造我国餐饮业的品牌，还要在许多方面下功夫。我国餐饮业缺乏专业的投资。很多餐饮业不是“投资”，而“投机”。有些投资者盘算着从餐饮业大赚一把之后马上离开，根本就没有做大做强做出品牌的意识。可喜的是，也有一些企业已经认识到了资本在餐饮业发展中的重要作用。据悉，我国已有至少6家餐饮企业在上市融资，这是我国餐饮业强大起来的动力所在。另外，我国餐饮业还存在着专业性经营管理人才缺乏的问题，管理人才总量相对不足，高级管理人才更是严重匮乏。“我们必须培出适应我国餐饮业发展的职业经理人队伍，这是当前餐饮业发展形势的迫切需要。”

国外餐饮业的现状和发展趋势如何？

餐饮业的发展前景在于外食市场的迅速扩大，而发展最快的国家首推美国。日本于战后引进了美国外食的推展方式，在接待礼仪、连锁经营等方面有了长足的发展，演变至今，美、日两国仍是餐饮业推陈出新的先驱，因此，餐饮从业人员有必要密切观察美、日餐饮业的发展趋势，作为营业方针调整的参考。国外的餐饮业的现状和发展趋势如下。

（1）竞争过于激烈，以营业改善及经营方式改造来突破困境。