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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第4页）

（4）就近地区活动的搭配或配合较近节日的辅助推行。

（5）考虑有无新闻效果，是否有被争议的可能。

（6）检讨竞争店的促销计划，找出利基点。

（7）安排预算及概估收支状况。

（8）计划次要项目

（9）订定菜色原料的供应计划。

（10）考虑店内的装饰、海报、赠品等宣传活动的配合。

（11）考虑是否需要另设活动地点或场地，收银系统的配合情形及参与的人员安排。

（12）列出全年各国固定节假日的日历，列出预定的企划日程表。

西餐厅怎样进行广告宣传？

西餐厅的管理与中餐厅基本相同，但经营者除了要做足以上的功夫，还要注意：

1市场调研

在开始营业后的一个月内，顾客群已渐渐趋于稳定，可采用市场调查的方法，来确定营业商圈，分析本店目前特色与原始构想的差异性，分析消费状况，以了解营业额偏低的问题。

2及时更新广告

配合开业期的临时广告宣传品，由于经历风吹雨打，必会破损不堪，甚至有碍观瞻，时效也已超过，所以要进行拆除或更新。

3开业后的软件变更

当初使用的促销音乐等措施，要针对未来一年的企划规划，调整其内容。

西餐厅如何进行顾客意见的处理？

面对抱怨连连的顾客，原本就不易处理，因此有必要教育第一线人员学习应对的技巧，并予以适当的助，这是挽回可能失去的客源的最好办法。

（1）立即前往抱怨之顾客处，并保持适当的谈话距离。

（2）以关心、亲切的言行，面对顾客。

（3）将顾客带离人群，防止事件的扩大，消除不良影响。

（4）专注地倾听顾客抱怨的原因，并记录有关其人员、事件、发生时间、处所、有关物品。

西餐厅如何接受媒体的采访？

无论是事出突然，或是事先已得到通知，管理层发言者仍应谨慎回答。其程序如下：

（1）保持冷静，设法缓和紧张的情绪。

（2）先行确认对方的身份，包括来人的单位、职称、姓名等。

（3）了解采访的主题及访问的目的，学会反问对方问题。

（4）连络上级主管人员或通知总管理处的企划人员，拖延时间，以便获得协助。

（5）记录整个过程的起始与结束情况，最好能同步录音。

（6）切记少说多听，不能确定及越权的事情不要立即答复。

餐饮店厨房管理的内容是什么？

餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。

进行厨房作业管理，必须先确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作分配，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。

餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房所提供的，其制造、调配的作业分量，实不亚于一般工厂。

厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌孳生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况，做到“卖得安心，买的放心”。

餐饮店厨房管理的流程如何进行？

一位合格的厨房工作人员，不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍，更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳服务的改进，以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下，现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下：

厨房工作人员的工作时间，均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些则是早、中、晚三班制。