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第6章 做好餐饮店的餐厅和厨房管理（第3页）

2掌握营运状况

开业期间，针对产品的促销组合、实际供应的商圈范围、消费者的范围、补货订货采购制度、品质服务卫生管理与报废产品的处理、尤其是必须立即改善的事项，管理者都应归纳写出报表与报告，使得总管理处得以了解需要支持的部分。

3召开管理干部会议

开业后两周内，至少集合组长级以上主管召开检讨会议，对室内外工程品质、厨房及营运设备品质、桌椅、招牌乃至于人力资源上安排的疏失，尽快找出解决方案，制定每年每月的检测重点，按店内重要事项规则，选派专职人员进行设备维护。

4产品管理

5库存状况的管理（清查包括不良品、半成品、滞销品及特价品）。

6耗材及票据类的余量补充。

7票据处理状况的检查。

中餐厅的人力资源管理如何进行？

人事主管要检查各项作业的人力布置是否平衡、工作人员士气如何、彼此间团队合作精神欠缺的原因，并安排约谈时间。

人事主管要安排制定，工作时间的检讨、排班、加班、工作量、轮替休人员、轮休计划的订定。

职工福利会规划、完善统一的福利制度，包括阶段性进修、补助及旅游等。

制定员工伙食制度及其品质的改进。

讨论、制定宿舍、休息室必要设施的方案。

中餐厅的财务会计管理如何进行？

（1）银行交易往来的检查。

（2）加强会计管理及现金流量的控制。

（3）每日每月报表的制作、账单的检查。

（4）经费支出的明细及管制。

（5）原预算与实际费用的差异分析、平衡及报告。

（6）收银机台数需求量及收银程序的研究。

（7）会计理账时间及轮班制度的确定。

中餐厅的营业额如何预测？

营业额预测的准确与否，关键在于评估的角度与方法，影响投资成本及回收的计划。管理者多应就营运、开发、规划、房地产价值、商圈特性等多角度予以衡量考虑。

（1）就商圈型态、人口、数量、消费层次、家庭数量、交通环境等资料，来初估本店的潜力营业额。

（2）就店面购租的价值，以5年、10年的成长比率及损益平衡因素来研究。

（3）由店面规模大小，计算餐厅及厨房的供应量，检测营业额。

（4）若为已营运一年的店面，则要参考前一年的营业额，并设定每月的预估成长曲线。

（5）考虑自然增加率，因物价上扬、个人年所得遽增、消费形态改变所提高的百分比。

（6）考虑促销增加率，因企划及促销活动使产品销售量上升的百分比。

（7）员工增加比率等各项追加情形。

（8）计算公式

?年度目标营业额=（前年度营业额×促销增加率）+

（前年度营业额×店面面积增减率）+（前年度营业额×特殊增减率）。

?每人平均业绩成长率=前一年营业额实绩÷前一年人员数×（1＋本年生产力增长率）×本年人员数÷目标营业额。

中餐厅如何设计促销活动？

餐饮店面举办活动的目的有：增加来客数、提高营业额或推广店面的知名度。无论是连锁店总管理处的政策促销，或是由店面自行规划的个别促销，均有赖于反复的研讨改进，最好能根据市场调查结果，所有营业人员配合推动进行促销，活动程序如下：

（1）计划重要项目。

（2）订立活动主题、目的，界定影响的客层及吸收顾客的商圈范围。

（3）拟定主力菜色的组合及价位。