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第九章 服务行业礼仪服务行业的礼仪指南（第7页）

餐厅领班或主管必须提前到达餐厅，并在规定时间内为餐厅服务员召开班前会，介绍当日客情及菜肴情况，检查服务员是否已将工作服换好、精神是否饱满、仪容仪表是否得体大方等。服务人员应该认真听取领班或主管的调遣，准时参加班前短会。

（2）清理餐厅

维护餐厅卫生是服务员的职责，为了给顾客创造一个整洁优雅的就餐环境，餐饮服务员每天要打扫餐厅卫生，包括地面卫生、四周卫生、餐桌椅卫生、工作台卫生、绿化卫生等。

（3）摆台

正规餐厅摆台是必不可少的一项工作，摆台时要注意的礼仪为整体效果要统一、规范、整齐、美观。宾客所用餐具，如杯、碟、碗、筷、匙、烟缸、牙签等要提前摆好，菜单、酒单、点菜三联订单、圆珠笔、开瓶器、托盘等服务所需用具也要提前准备就绪，以防用时乱找，耽误客人点菜。如果餐厅有为客人免费提供茶叶、开水以及开胃小食品的服务项目，服务员应及时为客人奉上。

2。接待礼仪要求

（1）迎宾

宾客进入餐厅时，服务员要面带微笑，欠身行礼，热情大方地将宾客迎进门，并礼貌地询问客人人数。

（2）领座

宾客进入餐厅后，服务员应合理地为客人引位，如果客人预订了就餐位子，应将客人带到所订房间或桌位。需要注意的是，服务员在为宾客带路时，应走在宾客的左前方1米左右处，并不时回头示意宾客，伴之以规范的手势指引。安排座位时要讲究礼仪，本着先里后外、尊重选择、合理调整的原则，尽可能为客人创造一个舒心、愉悦的就餐环境。

（3）拉椅让座

当宾客到达餐位时，餐厅服务人员要负责为宾客拉椅让座，将椅子拉出桌边适合的距离，膝盖顶住椅子后部，当宾客就座时，顺势将椅子推向前方。

（4）递发餐前物

宾客就座后，香巾、茶水应及时奉上，注意递发香巾时千万不要直接用手拿，要用毛巾夹为每位宾客递送，并说“请用香巾”，然后奉上事前泡好的茶水。为宾客斟茶时，首先应翻起餐桌上的茶杯；其次，站在宾客的右侧手拿茶壶准备斟茶；最后，斟茶结束后应对客人说：“请用茶。”

（5）点菜

客人需要点菜时，服务人员应恭敬地将菜谱递给客人，并站在与客人相距一臂远的地方，面带微笑，手握笔和菜单认真倾听与应答。当宾客拿不定主意时，服务员可为客人推荐本餐厅的特色菜，并详细为客人介绍特色菜的特点，注意推荐时要随时观察客人的反应，千万不要过于勉强，以免让客人产生强买强卖的感觉。

（6）开单结束后的礼仪

客人点完菜后，服务人员应向客人复述一遍所点菜肴，以免听错或写错，同时应及时向客人介绍酒水，并且将客人所点酒水记录在酒水订单上。通常情况下，菜单为一式三联，一联送至厨房；一联送至收银台；一联由服务员保存或放置于顾客的餐桌上以方便查看。酒水订单为一式二联，一联送至吧台，另一联送收银台。最后服务员应将菜单和酒水订单送往指定地点。

3。就餐过程中的礼仪要求

（1）上酒上菜

尽可能快地到吧台为客人领取所点酒水，及时为其奉上。上菜时要从客人右侧的空隙送上，力求做到轻拿轻放。摆放菜肴时，应以整齐、美观为原则。每上一道菜都要为客人报上菜名，如有作料的要同时送上。客人所点的菜全部上齐后，要告诉客人一声，并询问是否还需要其他帮助。

（2）撤换餐具

客人就餐过程中，服务人员应常常巡视客人的就餐情况，如发现餐桌上盛杂物的盘子已满应及时予以替换。

（3）结账

客人所点菜肴与酒水上齐后，服务人员应及时告知负责收银的工作人员，当客人提出结账时，应及时报出应付金额，并将每道菜的价钱向客人再次重申，以方便客人核对钱数。客人交款时，不要直接用手拿钱，可请客人将钱放在托盘中，如需找钱的，应及时找零核对清楚后交给客人。

4。送客礼仪

（1）征求意见

客人即将离开时，服务人员要主动、谦虚地向客人征求意见，看其是否满意该餐厅的饭菜质量、环境卫生以及服务态度等，对客人所提要求和意见，服务人员应虚心听取。

（2）送客要热情

客人起身离座时，应提醒客人带好随身物品，热情、大方、面带微笑地向客人说一声：“欢迎再次光临。”

现如今，各行各业都在讲求服务质量，中餐服务也不例外。掌握了服务礼仪，无形中就为餐厅塑造了良好的外在形象，强化了餐厅的竞争能力。

中餐宴会服务礼仪

在通常情况下，比较正规的宴会都会配备一些相关的服务人员，此时，服务人员是否懂得礼仪将成为一个重要的问题，因为它直接关系着宴会的质量。服务人员知情懂礼，无疑可以为宴会创造和谐、愉悦的氛围；否则，客人可能会产生扫兴甚至是气愤的感觉。

比较正规的宴会中，服务人员应懂得哪些礼仪规范呢？

1。提前做好准备

（1）了解宴会情况

接到宴会通知单后，服务员应该了解宴会的类型、标准，所到人数以及开餐的时间，饭菜的样式、品种及出菜顺序，还应对主办单位、收费方法以及被邀者的身份地位、风俗习惯、生活忌讳等有所了解。